Kinesiska dumplings/potstickers ( gyoza på japanska )

I förra inlägget visade jag hur man kan göra egen dumpling-deg.
I det här inlägget ska jag ge förslag på vad ni kan fylla knytena med.
Till min hjälp i köket har jag ständigt Andrea Nguyens utmärkta kokbok på engelska, ett antal eminenta amerikanska matbloggar som är skrivna av andra generationens immigranter och dessutom har jag hängt på YouTube och tittat på tutorials i timmar.
Man kan till och med hitta tutorials hur man origamiviker första delen på en dassrulle, allt finns utom möjligtvis hur man täljer till en knarvel.

Fyllningen till mina hemmagjorda degplattor hittade jag här.
Jen är en fantastsikt entusiasmerande matbloggare som gillar knyten i alla dess former.
Hon beskriver så himla bra vad dumplings och dim sum är för något - och så ger hon förslag på fyllningar ur familjerecepten; fläsk- och räkfyllning t ex.

Jag valde räkfyllningen, och var då medveten om att jag samtidigt blev en miljöbov eftersom tigerräkor fiskas/odlas på väldigt tråkigt vis.
Jag undrar återigen varför inte våra svenska räkor finns att köpa frysta och råa? Jag skulle hellre ta mig tid att pilla med dessa små om jag fick välja.

Fyllning:
225g råa tigerräkor, skalade, rensade och grovt hackade
225g fläskfärs
3 finhackade vårlökar
1 msk finhackad ingefära
2,4 dl finhackade vattenkastanjer (finns att köpa på burk på Coop eller ICA )
1 tsk salt
1 tsk  sesamolja
Ev. en halv äggvita

Blanda allt väldigt väl.

Är man ovan att vika dumplings bör man nog finhacka räkorna mer än vad jag har gjort. Ju större bitar, desto större risk är det att degen spricker (fast degen är väldigt seg och samarbetsvillig så den spricker inte i första taget).

Lägg en rågad tsk på varje platta och vik ihop. Min dumpling-guru Andrea Nguyen har spelat in en instruktionsvideo.

Det finns mängder av olika sätt att vika dumplings, men någonstans måste man ju börja. Om ni tycker det är för svårt så går det bra att vika till en enkel halvmåne. Fungerar alldeles utmärkt.
Har ni gjort degen själva så ska ni inte använda något vatten som lim, då blir degen jättesladdrig. Vatten används bara till de färdigköpta plattorna.

När man har vikt ihop knytena så kan man välja olika sätt att tillaga dem, se länken. Man kan alltså koka dem i vatten, ångkoka, eller steka dem på ett sätt som kallas potstickers eftersom de ska bita i stekpannan lite grann.
Som nybörjare rekommenderar jag att koka dem, det är absolut det enklaste sättet och ger lika gott resultat som allt annat.
Koka upp en stor kastrull med vatten, lägg ner knytena och se till att de håller sig i rörelse och inte sjunker ner och fastnar i botten. Efter några minuter flyter de upp till ytan, låt koka sammanlagt ca 8 min.
Själv väljer jag att steka dem som potstickers den här gången.

Häll ca 2 msk neutral olja i en teflonpanna. Lägg i knytena med "sömmen" upp och låt steka på rätt hög värme tills bottenytan får en gyllene färg, kolla då och då för det går ganska fort.

När de har fått färg så tillsätt ca 1,5 dl vatten ( eller utspädd kycklingbuljong) och se upp, för nu stänker det! Fort på med ett lock.

Finessen med det här sättet att tillaga dumplings är att de blir till hälften stekta och till hälften ångkokta.
Låt puttra på medelhög värme tills vattnet har ångat bort, ca 5 - 6 minuter.

När det inte finns något vatten kvar, lyft bort locket och sänk värmen och låt eftersteka i 1-2 minuter så att stekytan blir riktigt krispig.
Just det här sista momentet var nytt för mig och både Håkan och jag tycker krispigheten var  en höjdare.

Lägg över en stor tallrik som täcker hela stekpannan. Ha handtaget emot dig och vänd allt upp-och-ner utan att tappa allt i hela köket ;-)
Jag har tappat en hel lammstek i golvet en gång (gissa om det blev en jakt mellan hundarna och mig vem som skulle få tag i den först, men gyozan har jag klarat varje gång till pälstjejernas stora sorg).

Jen föreslår den här goda såsen till:

2 delar ljus kinesisk soya
1 delar vinäger (jag tar kinesisk vinäger)
några droppar sesamolja
chili och vitlökspasta (valfritt, själv har jag en egenhändigt gjord röra men jag skulle tippa att sambal oelek är ett alternativ)
hackad ingefära (valfritt)
hackad vitlök (valfritt)
hackad vårlök (valfritt)
socker (valfritt)

Gör din egen dumpling-deg. Uppdaterad

Ibland blir jag förundrad över vissa journalisters sätt att jobba.
Om man googlar "dumpling deg" på svenska så dyker det upp en del väldigt konstiga recept på välrenommerade sajter.
ICA's Buffé  t ex tycker att man ska blanda 4 1/2 dl vetemjöl med 3 1/2 dl hett vatten, och alla som har bakat någon gång fattar ju vilken klistergröt det skulle bli.
Samma proportioner dyker sedan upp lite här och var (Tasteline och Helsingborgs Dagblad tex) , och jag undrar vem som la ut det först?
Antagligen är det så att någon oseriös journalist eller bloggare missuppfattar, lägger ut och blir sen i sin tur kopierad av lika oseriösa journalister och bloggare.
Jag tycker man måste pröva innan man skriver om sånt här.


Ok, nu har jag fått ur mig lite av min irritation, nu är det dags att hålla Andrea Nguyen i handen och fatta hur man gör.
Eftersom boken är på engelska så blir måtten som de blir när jag översätter till vårt måttsystem, lite ojämna med andra ord.


Deg:
4, 8 dl vanligt vetemjöl
1, 8 dl kokhett vatten
En nypa salt om man så önskar (mitt tillägg)


Blanda allt i en matberedare (tryck på pulsknappen), eller för hand.

Om ni blandar för hand måste ni knåda degen lite längre än annars.
Knåda degen tills den känns mjuk och smidig. Den ska inte kännas det minsta klibbig, tillsätt i så fall mer mjöl och arbeta in.

Kom ihåg att det är lättare att tillsätta mer mjöl till en för lös deg än tvärtom.
Till Andreas mått fick jag arbeta in mer mjöl, kanske en halv deciliter, för att den skulle bli bra att arbeta med, men det var inget problem...jag tog lite i taget. Den ska alltså inte klibba det minsta, men ändå vara seg och smidig.
Låt degen vila en halvtimme.

Dela degen i två delar, lägg en del i en plastpåse. Rulla ut en del till en rulle på ca 2,5 - 3 cm i diameter och dela i 13 mindre bitar.  Jag fick ut 26 degplattor av hela den här satsen.
Ställ varje liten bit upp och runda till den, vänd den i mjöl och lägg alla småbitar i en plastpåse.

Tryck ut en av bitarna med tummen så att den blir lite plattare, kavla sedan en gång åt varje vädersträck så att plattan blir ca 7 cm i diameter.
Nu blir det lite överkurs, och ni som vill kan hoppa det här och bara kavla ut en rundel som är ca 10 cm i diameter.
Överkurs:
En äkta dumplingdegplatta ska ha en liten mage i mitten, ha en slags rondör helt enkelt.
Man kavlar alltså in mot mitten men stannar en bit ifrån, sen vrider man degplattan och fortsätter på samma sätt.

Då ser det ut så här om man håller plattan mot ljuset. Ser ni?

Och vaffö det nu då, undrar ni säkert?

Jo, när man sen viker ihop plattan så är den tunnast ute i kanterna och tjockast i mitten, och slutresultatet blir att allt har samma tjocklek när väl dumplingen är färdigvikt. Detta för att allt ska få samma tillagningstid och bli så gott som bara är möjligt.

De degplattor man köper är industrigjorda och har precis samma tjocklek, så det här är något ni kan finlira om ni har lust.
Knytena blir himmelskt goda hur ni än gör. Blir de misslyckade i formen så spelar det ingen roll - smaken är densamma.

Dumplings och dim sum är i princip samma sak, det är frågan om smårätter och när det handlar om rena dumplings så är det små degknyten som gäller.
Degen kan göras av flera olika slags mjöl eller stärkelse. Om det bara står dumplingdeg i ett recept så är det den här sorten som menas.
Dumplings kan fyllas med allt mellan himmel och jord, kött, grönsaker, fisk, skaldjur...listan kan göras lång.
De kan kokas i vatten, ångkokas, stekas, friteras eller bakas.

Uppdaterat

Man kan också göra glutenfri dumpling-deg.
Den degen görs av vete- och tapioca-stärkelse och blir väldigt vit i färgen och har en härlig konsistens. När knytena sedan kokas eller ångkokas så blir de vackert halvgenomskinliga.
Recept på den degen hittar ni här.

Fläsk- och kåldumplings, shui jiao (water dumplings).

Lördagskvällens festmåltid i byggkaoset bestod av styckfrysta fläsk- och kål dumplings, 10 åt oss var.
Visst ser det ut som om 20 små fläskdumplings moonar åt oss på bilden - samtidigt!

Det här är nog en av de enklaste dim sum som man kan börja med, om man vill prova på. De ska varken ångas eller stekas, bara koka 8 minuter i vatten. 

Det här är ett modifierat recept efter Andrea Nguyens i den här finfina boken.

Du behöver:

4, 5 - 5 dl lätt packad finhackad kinakål
1/2 tsk salt och ytterligare 1/2 tsk salt
1 msk fint hackad ingefära
4 msk fint hackad vårlök
300 g fläskfärs
1/8 tsk vitpeppar
0,6 dl kycklingbuljong
1 1/2  msk ljus kinesisk soya
1 msk torr sherry
1 msk rapsolja
1 msk sesamolja
1 pkt dumpling degplattor

Fyllning: Lägg kålhacket i en skål och blanda runt med 1/2 tsk salt. Låt stå i 15 minuter för att dra ur vätska ur kålen. Flytta kålhacket till en sil och skölj ordentligt. Krama sedan kålen i handen så du får ur så mycket vätska som möjligt, och lägg i en skål.
Tillsätt ingefäran, vårlöken och fläskfärsen. Blanda allt till en jämn smet med en gaffel.

Blanda i en annan skål resterande 1/2 tsk salt, vitpeppar, kycklingbuljong, soya, sherry, rapsolja och sesamolja.
Häll över kål-och fläskblandningen och rör ihop ordentligt så att allt blandas väl.
Sätt sedan skålen åt sidan i en halvtimme så att smakerna får utvecklas och liksom ingå partnerskap.
Så här långt kan du förbereda en dag innan.

Placera en degplatta i taget i din kupade hand, lägg ca 1 msk fyllning i mitten, blöt degplattan runt om  och vik ihop. Du kan vika på en massa olika sätt, men kom ihåg att hur du än viker så smakar det lika gott i slutänden, även om vikningen blir misslyckad.
Det enklaste är att helt sonika vika en halvmåne, men vill du vara extra flärdfull så kan du prova vikningen som demonstreras i slutet av det här inlägget, the Big Hug.

Upprepa tills antingen degplattorna eller fyllningen tar slut, jag lyckas nästan aldrig få det att gå jämt upp.
Lägg knytena i en stor kastrull med kokande vatten och låt dem sjuda i ca 8 minuter.
Ta försiktigt upp dem med hålslev och servera direkt med en god dippsås, se längre ner i inlägget.

 

Dippsås: 

0.8 dl ljus kinesisk soya

2 1/2 msk risvinäger

1/8 tsk socker

1 - 3 tsk chiliolja (här tar jag en hemmagjord chilimojs som jag har kokat ihop på hackad chili, vitlök, honung, vatten och vinäger).

1 tsk färskriven ingefära eller 2 tsk finhackad vitlök (jag väljer att ta bägge, det är så gott). 

Blanda allt men tillsätt ingefäran och vitlöken precis innan serveringen.

Du kan styckfrysa knytena genom att sätta ner dom i frysen på en skärbräda med bakplåtspapper, låta stå i 2 timmar, och samla sedan ihop dom i en plastpåse och försegla. 

Håller i en månad ungefär.

När du ska tillaga dom så ta upp och låt halvtina medan vattnet kokar upp i kastrullen, lägg sedan i  försiktigt och låt koka i 8 minuter, efter det att vattnet har kokat upp igen.

Ett stort tack till Andrea Nguyen för att hon lämnade sitt tillstånd att lägga ut receptet.

Har Gow räkdumplings, Xiā Jiǎo - recept

Jag fortsätter mina asiatiska övningar i köket.
Den här dim sum rätten, Har Gow,  gjorde jag för en vecka sedan men använde potatismjöl istället för wheat starch (som jag inte hade hemma) bara för att jag var så ivrig. Det var ingen hit kan jag tala om, degen blev som en gummiboll, och jag fick slåss för att få till dumplingarna.
Hur som helst gav det mersmak, eftersom de blev så himla goda, och igår kom Eva till min undsättning med fyra påsar vetestärkelse från Kina Li.

På't igen alltså. 

Denna gång var det rena fröjden att arbeta med degen. Den blev alldeles vit, väldigt formbar och lättjobbad. Recept på degen hittade jag här.

Jag följde på ett ungefär min vietnamesiska matgurus recept på fyllning, men ändrade lite eftersom jag hade gjort dem en gång tidigare, lade bl a till vitlök, ingefära och en äggvita.

Det här receptet räcker till 32 dumplings.

Fyllning:
300 g råa tigerräkor med skal eller 250 g utan skal. Skär de skalade räkorna i stora bitar. Jag skar varje i 4 delar.
3 msk finhackade bambuskott
1 finhackad vårlök
1/2 tsk färskriven ingefära
1 finhackad liten vitlöksklyfta
1 tsk salt
1/8 tsk vitpeppar
1 1/2 tsk torr sherry
1/2 tsk sesamolja
1/2 msk maizena
1/2 äggvita
Blanda allt väl i en bunke och låt stå och dra i 30 min.

Deg:
150 g wheat starch (en vetestärkelse som finns i välsorterade asienbutiker)
30 g tapioca starch (tapiokamjöl/stärkelse finns också i asienbutiker)
1/4 tsk salt
2,4 dl kokande varmt vatten med lite kycklingfond i
1 tsk rapsolja

Om jag förstår det rätt så ska den här degen vara glutenfri och därför ett bra alternativ för glutenallergiker.

Dippsås:
Ljus kinesisk soya, ta absolut inte den mörka! Den ljusa finns att köpa i asienbutiker.

Blanda de torra ingredienserna i en skål. Tillsätt den kokande buljongen och oljan, blanda ihop så allt mjöl sugs upp av vätskan.
Ta upp den varma degen på ett bakbord och knåda den smidig med händerna.
Dela degen i fyra lika stora delar.

Lägg tre delar i en plastpåse och rulla ut en del till en 20 cm lång cylinder.

Dela cylindern i 8 lika stora bitar. Lägg bitarna i en plastpåse och gör likadant med de resterande tre delarna.

Ta ut en liten degbit ur plastpåsen och lägg på en skärbräda med en bit bakplåtspapper.

Lägg en annan bit bakplåtspapper över och tryck till med något platt, t ex en kastrull.

Efter kastrulltrycket ser det ut så här.

Degrundlarna ska vara ungefär 8,5 cm i diameter. Räcker inte kastrulltrycket kan man bearbeta dem med en asiatisk rullpinne, se här hur ni gör. Har ni ingen rullpinne och har långt att ta er till en asiatisk livsmedelsbutik kan ni göra pinnar själva, se här hur man gör det!

Sen viker man en liten korg av varje degrundel, jobba med en i taget. Börja med att vika 8 små veck där varje veck överlappar det föregående  halvvägs och tryck till lite så att de håller sig på plats.

När man har vikt alla 8 vecken så bildas det automatiskt en sån här liten bägare.
Så här såg verkligen inte mina första vikningar ut, tro inget annat, men med lite övning så blir vikningen bättre och bättre.
Kom ihåg - även om vikningarna blir lite misslyckade så blir ju smakresultatet precis detsamma ändå, det är det som är det viktigaste!

Sen tar man en tesked av fyllningen och placerar i bägaren. Försök undvika att komma åt degkanterna.

Vänd den veckade sidan från dig, och tryck ihop degbägaren i form av en halvmåne.
Sätt ner den och tryck försiktigt på den uppifrån så att botten plattas till lite och den står stadigt. Så här ser vikningen ut uppifrån när den är klar.

Ångkoka knytena i ca 7 min, sen är det bara att NJUTA!.

Obs, jag brukar lägga bakplåtspapper i botten och sticka lite hål i det så att ångan ska få fritt spelrum runt de små godsakerna.
Har ni ingen ångkokare så går det hur bra som helst med en sån där ångkoks-solfjäder i rostfritt som kostar typ 19 kr på Ikea (sätt den längst ner i en stor kastrull med lite vatten, och sprid ut den).

När jag lyfte på ångkokarens lock drog jag efter andan, så vackra var knytena när de var färdiga, se första bilden.
Räkbitarna lyste rosa genom det halvgenomskinliga deghöljet och såg fullständigt förföriska ut.
Salig blev jag när jag tog min första tugga och mötte först den lena degen och sedan de härligt stora räkbitarna som gav tuggmotstånd. Vilken smakupplevelse! Det här är nog min favorit hittills.

Håkan agerade matfotograf och pälstejerna hoppades hela tiden att jag skulle tappa något...

Bánh Cuốn - vietnamesiska risrullar, uppdaterad

Jag började på en översättning av den eminenta kokboksförfattaren Andrea Nguyens recept på Bánh Cuốn, en slags vietnamesiska crêpes fyllda med allehanda godsaker, fullständigt vanebildande.
Nu har jag suttit och harvat med texten plus brottats med bloggers nya redigerare, och tyvärr ger jag upp.
Dels får blogger mig att vilja skaffa bettskena, dels är texten för omfattande.
Jag rekommenderar att köpa kokboken, mitt enkla bidrag kanske kan vara att några i alla fall vågar sig på det här.

Smeten som man vispar ihop ser ut som mjölk, men består av:

1,2 dl maizena
1,2 dl tapioca stärkelse ( heter tapioca starch på engelska och finns i asienbutiker)
1,2 dl rismjöl (rice flour, finns i asienbutiker)
1/2 tsk salt 2 tsk neutral olja
7 dl vatten

Rör ihop och låt vila i 30 min.

Det som är knepigt med den här rätten är att få till crêpen, så jag fokuserar på det, så får ni googla recept på fyllning själva, här är ett t ex! Det finns mängder, men jag gick efter receptet i den här boken.


Förbered arbetsmomenten som består i att ångkoksteka crêpen, banga stekpannan i en skärbräda ( eller ngt annat som tål stryk), gärna täckt med ett lätt inoljat bakplåtspapper,  fylla crêpen och rulla ihop.
Ha ett uppläggningsfat som är lätt oljat i beredskap.
Hetta upp en teflonpanna på medelvärme och pensla på ynkepyttigt med neutral olja i pannan.
Vispa upp smeten och häll 2 1/2 msk i pannan och rotera runt så smeten sprider sig till en jämn tunn hinna.

Lägg på lock och vänta i ca 45 sek.
Ta bort locket och låt crêpen torka ut lite på värmen i ca 30 sek. (Detta gjorde inte jag, utan bangade ut dem så fort jag hade lyft av locket på stekpannan).

Crêpen är lite småklistriga när de är precis nygjorda så man vänder stekpannan upp-och-ner över skärbrädan och slår till *BANG* - då hör man ett litet försynt *tjoff*, det är när crêpen lossnar och lägger sig snällt på brädan.

 

Då sätter man tillbaka pannan på spisen, lägger i mer smet, roterar, på med locket.
Sen lägger man på fyllning på den färdiggjorda crêpen, rullar ihop...och då är det dags för nästa...
Och så där håller man på...

Jag är ledsen om jag har fått det här att verka svårt för det är det inte. Det är tvärtom väldigt roligt, och efter ett tag får man in snitsen och arbetsgången.
Mina första crêpes blev totalt misslyckade och när jag fick dem ur pannan såg de ut som värsta slimehögarna, det var bara att kasta..
Det bästa är att använda en panna som har varit med ett tag. Jag hade köpt en ny som var liten och smidig, men allt fastnade, så jag tog fram den gamla teflonwoken , och då gick det hur bra som helst.

Man fyller alltså de här halvgenomskinliga rullarna med en blandning av köttfärs, räkor, lök och svamp.

 

Man serverar dem med karamelliserad lök, hackade korianderblad och stänker över en  Nuoc Cham-sås som är gjord utan vitlök.
Allt finns i den här boken.

Om man letar så får man många träffar på youtube, och den här tycker jag är väldigt trevlig, hela familjen är engagerad...å så bangar dom ;)
 

Uppdatering:

Det finns en färdig mjölmix att köpa, det står Bánh Cuốn på påsen.

Jag har testat den nu, och föredrar helt klart den egna blandningen. 

Köpemixen har en svag kemisk lukt som jag inte gillar. Enda fördelen är att man slipper banga, crêpen släpper bara man vänder upp och ner på pannan.

Stor Kram-vikning och allt ställt på huv'et...

Ojojoj, blogger har gjorts om och nu är det inte lätt att begripa sig på hur man gör ett schysst inlägg.
Det här kräver lite övning märker jag.
Det som verkar bra är att bilderna blir större och mer generöst exponerade, och förhoppningsfullt en massa mer godis.
Förhandsgranskningen blir också bättre vad det verkar.
Hur som helst klarade jag inte av att sätta mig in i det här i kväll, det blir inte det inlägg jag hade  tänkt utan bara en del av det, en liten videosnutt hur man viker en "stor kram" som just den här vikningen av en dumpling kallas.
Håkan filmade och Gaia gnyr tillsammans med en latinosångare på köksstereon.

Tänk att även den här tortellinivikningen kommer från Kina ;)

Förhäxad av kokböcker

För ett tag sedan beställde jag de här kokböckerna, och mitt liv har helt förändrats.
Håkans med, och pälstjejernas.
Alla älskar vi den här maten, hundarna tigger på sitt vanliga försynta och väluppfostrade sätt, men med något nytt och längtansfullt i blicken.


Jag har mailat till kokboksförfattaren, Andrea Nguyen, och frågat om jag får lägga ut hennes recept på bloggen, och ikväll kom ett väldigt vänligt och jakande svar.
Hennes böcker rekommenderar jag varmt, för hon skriver pedagogiskt och man fattar precis allt. Det knepiga är att omvandla alla amerikanska mått till våra egna, men det är ju bara att googla.

Igår fyllde Håkan år och då gjorde jag vietnamesiska "slemrullar". Det låter äckligt men är himmelskt. Att jag kallar dem för slemrullar beror på att vännen Thomas lutade sig belåtet tillbaka, när vi hade ätit 14 olika Dim Sum på Shogun i Gamla Stan för en vecka sedan, och utbrast med en belåten suck:
- Slemrullarna och hönsetassarna var nog det godaste!

Shoguns kinesiska slemrullar var väldigt goda, men kommer ändå inte i närheten av Andrea Nguyens vietnamesiska diton, Bánh Cuốn. Så delikata!

Om ni undrar över varför Gaia ser så frågande ut på den övre bilden, så beror det på att hon undrar varför matte bankar så väldigt i köket.

Svaret får ni veta när jag lägger ut receptet om några dagar.


Ikväll gick jag igång igen, jag kommer säkert att göra varenda recept ur de här böckerna.
Det blev Har Gow, räkdumplings ikväll, med hemmagjord stärkelsedeg.

Korianderdippsås

Med allt depp förknippat med att organiserade rasister vinner inträde i Sveriges Riksdag så begraver jag mig i matintresset igen.
Kanske inte begraver, snarare distraherar mig med...

Den här koriandersåsen var en höjdare som jag lärde mig på kursen för en vecka sedan i Medborgarskolans regi, Stockholm.
Jag har fått tillåtelse av Jonas Arbman att lägga ut receptet, vilket jag gör mer än gärna :)

2 msk fisksås
2 msk risvinäger
saften från en lime
1/2 tsk vitt socker
2 msk finhackad koriander

Hetta upp fisksås, vinäger, limesaft, socker och koriander i en liten kastrull - häll över i en liten skål och låt svalna av.

Det är det hela, svårare är det inte, och godare får man leta efter.
Om man gillar koriander vill säga...

Så fort jag kom hem i onsdags så fixade jag till såsen, och tempurafriterade några tigerräkor att doppa till.

Stationens vietnamesiska friterade vårrullar med fläsk, krabba och trattisar.

Efter Dim Sum kursen så har mitt intresse för just asiatisk matlagning tagit ny fart.
I helgen har vi inte bara röstat, utan också lagat vietnamesisk mat fredag, lördag och söndag. Den observante förstår nog att vi inte lade vår röst på SD ;)

I fredags åkte jag in till Örebro och inhandlade frysta vårrullepapper. Jag köpte ett mindre paket än det på bilden, men om ni bara hittar så här stora så kan ni dela dem i fyra delar om ni vill ha små vårrullar.
Plattorna är väldigt lätta att använda, de tinar på en timme i rumstemperatur och är sega som flortunna disktrasor...om ni kan tänka er såna.

25 g risvermicelli (häll kokande vatten på dem och vänta 10 min, skölj dem och klipp i mindre bitar).
2 msk hackade trattkantareller
375 g fläskfärs
150 g krabbkött
1 finhackad schalottenlök
1 finhackad vitlök
salt
peppar
1 äggvita för limning
olja till fritering eller stekning.
Salladsblad.
Nuoc cham dippsås, se längre fram i inlägget.

Blanda verimicelli, trattisar, fläskfärs, krabbkött, schalottenlök, vitlök, salt, peppar och ägget väl i en skål.

Lägg en rågad tesked på ett mindre vårrullepapper och vik upp nedre sidan och fös liksom ihop fyllningen till en stinn liten korv.


Vik in bägge sidorna.


Rulla ihop.


Pensla sista biten med äggvita och limma sedan igen rullen.





Vi har en jättebra fritös på stationen, men man kan fritera i en vanlig kastrull också.
Tycker ni att det är lite läskigt eller krångligt med fritering så kan ni lika gärna steka vårrullarna i lite neutral matolja i en stekpanna, det går också bra.


180° i ca fem minuter.


Nu kommer vi till dippsåsen. Den vanligaste förekommande dippsåsen i Vietnam verkar vara Nuoc cham, och det finns otaliga recept. På kursen jag gick nyligen gjordes en som jag inte blev särskilt förtjust i.
Istället testade jag och gjorde den här som blev väldigt god, men som jag tänker göra med palmsocker vid ett annat tillfälle.



Nuoc Cham

4 msk socker
2 finhackade vitlöksklyftor
2 chili
4 msk fisksås (märket Tre krabbor på bilden är den absolut godaste i mitt tycke. Vill man ha mer sälta så köper man etiketten med Fem krabbor).
2 msk färskpressad lime.
2 msk morötter julienne (skär tunna tunna stavar av moroten och lägg i kokande lättsaltat vatten 1 minut. Skölj sedan omedelbart i kallt vatten).

Lägg 1 msk socker och 1 chili i en mortel och mortla till en pasta. Om ni gillar pressad vitlök så lägg i den också och mortla samtidigt. Själv föredrar jag att tillsätta finhackad vitlök samtidigt med de andra ingredienserna, se nedan.

Lägg över pastan i en skål och tillsätt de kvarvarande 3 msk socker och 2,4 dl kokhett vatten. Lös upp sockret.
Tillsätt fisksåsen, limejuicen, 1 tunnt skivad chili och morotsstrimlorna.
Låt såsen mogna i 30 min innan serveringen.
Den här underbara dippsåsen står sig flera veckor i kylen om du häller den på flaska.

När du äter vårrullarna så rullar du in dem i salladsblad och doppar i dippsåsen. Gillar du mynta kan du lägga i några såna blad också.

Nu kommer lite överkurs.
När jag var i Stockholm senast så hittade jag vietnamesiska vårrullepapper i form av degnät. Eftersom de bara kostade en tia per paket så rafsade jag ner två påsar i varukorgen.
Nu ångrar jag att jag inte skopade ner hela hyllan.
Oj, så goda de är!!!


Enligt instruktionerna på baksidan så lägger man nätrundlarna mellan våta handdukar i några minuter.
De blir då mjuka och möjliga att arbeta med.
Man viker först upp den understa delen 3 cm och placerar fyllningen där.
Sedan viker man som vanligt, se ovan.




Resultatet blir som ett sprött kex, så delikat sprödkrispigt....AHHHhh!


8 jan 2011.
Jag har ändrat i det urspungliga receptet. Istället för ett ägg i fyllningen, vilket är helt onödigt, så är det en äggvita som gäller. Som lim.