onsdag, september 29, 2010

Har Gow räkdumplings, Xiā Jiǎo - recept

Jag fortsätter mina asiatiska övningar i köket.
Den här dim sum rätten, Har Gow,  gjorde jag för en vecka sedan men använde potatismjöl istället för wheat starch (som jag inte hade hemma) bara för att jag var så ivrig. Det var ingen hit kan jag tala om, degen blev som en gummiboll, och jag fick slåss för att få till dumplingarna.
Hur som helst gav det mersmak, eftersom de blev så himla goda, och igår kom Eva till min undsättning med fyra påsar vetestärkelse från Kina Li.

På't igen alltså. 

Denna gång var det rena fröjden att arbeta med degen. Den blev alldeles vit, väldigt formbar och lättjobbad. Recept på degen hittade jag här.

Jag följde på ett ungefär min vietnamesiska matgurus recept på fyllning, men ändrade lite eftersom jag hade gjort dem en gång tidigare, lade bl a till vitlök, ingefära och en äggvita.

Det här receptet räcker till 32 dumplings.

Fyllning:
300 g råa tigerräkor med skal eller 250 g utan skal. Skär de skalade räkorna i stora bitar. Jag skar varje i 4 delar.
3 msk finhackade bambuskott
1 finhackad vårlök
1/2 tsk färskriven ingefära
1 finhackad liten vitlöksklyfta
1 tsk salt
1/8 tsk vitpeppar
1 1/2 tsk torr sherry
1/2 tsk sesamolja
1/2 msk maizena
1/2 äggvita
Blanda allt väl i en bunke och låt stå och dra i 30 min.

Deg:
150 g wheat starch (en vetestärkelse som finns i välsorterade asienbutiker)
30 g tapioca starch (tapiokamjöl/stärkelse finns också i asienbutiker)
1/4 tsk salt
2,4 dl kokande varmt vatten med lite kycklingfond i
1 tsk rapsolja

Om jag förstår det rätt så ska den här degen vara glutenfri och därför ett bra alternativ för glutenallergiker.

Dippsås:
Ljus kinesisk soya, ta absolut inte den mörka! Den ljusa finns att köpa i asienbutiker.

Blanda de torra ingredienserna i en skål. Tillsätt den kokande buljongen och oljan, blanda ihop så allt mjöl sugs upp av vätskan.
Ta upp den varma degen på ett bakbord och knåda den smidig med händerna.
Dela degen i fyra lika stora delar.
Lägg tre delar i en plastpåse och rulla ut en del till en 20 cm lång cylinder.
Dela cylindern i 8 lika stora bitar. Lägg bitarna i en plastpåse och gör likadant med de resterande tre delarna.
Ta ut en liten degbit ur plastpåsen och lägg på en skärbräda med en bit bakplåtspapper.
Lägg en annan bit bakplåtspapper över och tryck till med något platt, t ex en kastrull.
Efter kastrulltrycket ser det ut så här.
Degrundlarna ska vara ungefär 8,5 cm i diameter. Räcker inte kastrulltrycket kan man bearbeta dem med en asiatisk rullpinne, se här hur ni gör. Har ni ingen rullpinne och har långt att ta er till en asiatisk livsmedelsbutik kan ni göra pinnar själva, se här hur man gör det!
Sen viker man en liten korg av varje degrundel, jobba med en i taget. Börja med att vika 8 små veck där varje veck överlappar det föregående  halvvägs och tryck till lite så att de håller sig på plats.
När man har vikt alla 8 vecken så bildas det automatiskt en sån här liten bägare.
Så här såg verkligen inte mina första vikningar ut, tro inget annat, men med lite övning så blir vikningen bättre och bättre.
Kom ihåg - även om vikningarna blir lite misslyckade så blir ju smakresultatet precis detsamma ändå, det är det som är det viktigaste!
Sen tar man en tesked av fyllningen och placerar i bägaren. Försök undvika att komma åt degkanterna.
Vänd den veckade sidan från dig, och tryck ihop degbägaren i form av en halvmåne.
Sätt ner den och tryck försiktigt på den uppifrån så att botten plattas till lite och den står stadigt. Så här ser vikningen ut uppifrån när den är klar.
Ångkoka knytena i ca 7 min, sen är det bara att NJUTA!.

Obs, jag brukar lägga bakplåtspapper i botten och sticka lite hål i det så att ångan ska få fritt spelrum runt de små godsakerna.
Har ni ingen ångkokare så går det hur bra som helst med en sån där ångkoks-solfjäder i rostfritt som kostar typ 19 kr på Ikea (sätt den längst ner i en stor kastrull med lite vatten, och sprid ut den).

När jag lyfte på ångkokarens lock drog jag efter andan, så vackra var knytena när de var färdiga, se första bilden.
Räkbitarna lyste rosa genom det halvgenomskinliga deghöljet och såg fullständigt förföriska ut.
Salig blev jag när jag tog min första tugga och mötte först den lena degen och sedan de härligt stora räkbitarna som gav tuggmotstånd. Vilken smakupplevelse! Det här är nog min favorit hittills.

Håkan agerade matfotograf och pälstejerna hoppades hela tiden att jag skulle tappa något...

10 kommentarer:

annie sa...

I am saying what our Fur Girls are saying, "Right HERE in my mouth, please!"
Hugs for the Big Hug,
annie

Christina sa...

Yes, that's exactly what they are saying, the Fur Girls ;)


Several Big Hugs to you Annie!

Eva H-höjden sa...

Den lilla biten, som en sockerbit, innan tillplattning... så vacker!!!! Och så snillrik vikning! Sååå snyggt alltihop, föreställer mig smaken....

Christina sa...

Eva: Det var en skojig deg må du tro, len, tät och smidig...det var nästan så jag fick lust att göra små figurer;)
Du får smaka nästa gång du kommer!

Petra sa...

Vilka små konstverk. Nästan synd att äta upp ; )
Du tappade väl några till pälstjejerna?

Christina sa...

Petra: Nä, jag gjorde inte det, pälstjejerna surar fortfarande...

Petra sa...

Nä, fy vad tarvligt!
Kom hit tjejer, kom hit!

Thomas sa...

Det blir en helg med Har Gow helt klart! Mest nyfiken är jag faktiskt på degen.. Det här ska bli kul!

Christina sa...

Petra: Dom åkte med 7-bussen.

Thomas: Du kommer att gilla degen :) Degen gillar tydligen inte kylskåp, men man kan både frysa färdigkokta knyten och förvara dem i kylskåp.

Bloggblad sa...

Det ser ut och låter som nåt jättegott, men när jag ser vecken ger jag genast upp tanken. Att rulla vårrullar är det absolut mest tidsödande jag kan tänka mig.

(Annat var det förr när jag var en ambitiös husmor...)