I förra inlägget visade jag hur man kan göra egen dumpling-deg.
I det här inlägget ska jag ge förslag på vad ni kan fylla knytena med.
Till min hjälp i köket har jag ständigt
Andrea Nguyens utmärkta kokbok på engelska, ett antal eminenta amerikanska matbloggar som är skrivna av andra generationens immigranter och dessutom har jag hängt på YouTube och tittat på tutorials i timmar.
Man kan till och med hitta tutorials hur man origamiviker första delen på en dassrulle, allt finns utom möjligtvis hur man täljer till en knarvel.
Fyllningen till mina hemmagjorda degplattor hittade jag
här.
Jen är en fantastsikt entusiasmerande matbloggare som gillar knyten i alla dess former.
Hon beskriver så himla bra vad dumplings och dim sum är för något - och så ger hon förslag på fyllningar ur familjerecepten; fläsk- och räkfyllning t ex.
Jag valde räkfyllningen, och var då medveten om att jag samtidigt blev en miljöbov eftersom tigerräkor fiskas/odlas på
väldigt tråkigt vis.
Jag undrar återigen varför inte våra svenska räkor finns att köpa frysta och råa? Jag skulle hellre ta mig tid att pilla med dessa små om jag fick välja.
Fyllning:
225g råa tigerräkor, skalade, rensade och grovt hackade
225g fläskfärs
3 finhackade vårlökar
1 msk finhackad ingefära
2,4 dl finhackade vattenkastanjer (finns att köpa på burk på Coop eller ICA )
1 tsk salt
1 tsk sesamolja
Ev. en halv äggvita
Blanda allt väldigt väl.
Är man ovan att vika dumplings bör man nog finhacka räkorna mer än vad jag har gjort. Ju större bitar, desto större risk är det att degen spricker (fast degen är väldigt seg och samarbetsvillig så den spricker inte i första taget).
Lägg en rågad tsk på varje platta och vik ihop. Min dumpling-guru Andrea Nguyen har spelat in en instruktionsvideo.
Det finns mängder av olika sätt att vika dumplings, men någonstans måste man ju börja. Om ni tycker det är för svårt så går det bra att vika till en enkel halvmåne. Fungerar alldeles utmärkt.
Har ni gjort degen själva så ska ni inte använda något vatten som lim, då blir degen jättesladdrig. Vatten används bara till de färdigköpta plattorna.
När man har vikt ihop knytena så kan man välja olika sätt att tillaga dem, se länken. Man kan alltså koka dem i vatten, ångkoka, eller steka dem på ett sätt som kallas
potstickers eftersom de ska bita i stekpannan lite grann.
Som nybörjare rekommenderar jag att koka dem, det är absolut det enklaste sättet och ger lika gott resultat som allt annat.
Koka upp en stor kastrull med vatten, lägg ner knytena och se till att de håller sig i rörelse och inte sjunker ner och fastnar i botten. Efter några minuter flyter de upp till ytan, låt koka sammanlagt ca 8 min.
Själv väljer jag att steka dem som potstickers den här gången.
Häll ca 2 msk neutral olja i en teflonpanna. Lägg i knytena med "sömmen" upp och låt steka på rätt hög värme tills bottenytan får en gyllene färg, kolla då och då för det går ganska fort.
När de har fått färg så tillsätt ca 1,5 dl vatten ( eller utspädd kycklingbuljong) och se upp, för nu stänker det! Fort på med ett lock.
Finessen med det här sättet att tillaga dumplings är att de blir till hälften stekta och till hälften ångkokta.
Låt puttra på medelhög värme tills vattnet har ångat bort, ca 5 - 6 minuter.
När det inte finns något vatten kvar, lyft bort locket och sänk värmen och låt eftersteka i 1-2 minuter så att stekytan blir riktigt krispig.
Just det här sista momentet var nytt för mig och både Håkan och jag tycker krispigheten var en höjdare.
Lägg över en stor tallrik som täcker hela stekpannan. Ha handtaget emot dig och vänd allt upp-och-ner utan att tappa allt i hela köket ;-)
Jag har tappat en hel lammstek i golvet en gång (gissa om det blev en jakt mellan hundarna och mig vem som skulle få tag i den först, men gyozan har jag klarat varje gång till pälstjejernas stora sorg).
Jen föreslår den här goda såsen till:
2 delar ljus kinesisk soya
1 delar vinäger (jag tar kinesisk vinäger)
några droppar sesamolja
chili och vitlökspasta (valfritt, själv har jag en egenhändigt gjord röra men jag skulle tippa att
sambal oelek är ett alternativ)
hackad ingefära (valfritt)
hackad vitlök (valfritt)
hackad vårlök (valfritt)
socker (valfritt)