fredag, december 03, 2010

Kinesiska dumplings/potstickers ( gyoza på japanska )

I förra inlägget visade jag hur man kan göra egen dumpling-deg.
I det här inlägget ska jag ge förslag på vad ni kan fylla knytena med.
Till min hjälp i köket har jag ständigt Andrea Nguyens utmärkta kokbok på engelska, ett antal eminenta amerikanska matbloggar som är skrivna av andra generationens immigranter och dessutom har jag hängt på YouTube och tittat på tutorials i timmar.
Man kan till och med hitta tutorials hur man origamiviker första delen på en dassrulle, allt finns utom möjligtvis hur man täljer till en knarvel.

Fyllningen till mina hemmagjorda degplattor hittade jag här.
Jen är en fantastsikt entusiasmerande matbloggare som gillar knyten i alla dess former.
Hon beskriver så himla bra vad dumplings och dim sum är för något - och så ger hon förslag på fyllningar ur familjerecepten; fläsk- och räkfyllning t ex.

Jag valde räkfyllningen, och var då medveten om att jag samtidigt blev en miljöbov eftersom tigerräkor fiskas/odlas på väldigt tråkigt vis.
Jag undrar återigen varför inte våra svenska räkor finns att köpa frysta och råa? Jag skulle hellre ta mig tid att pilla med dessa små om jag fick välja.

Fyllning:
225g råa tigerräkor, skalade, rensade och grovt hackade
225g fläskfärs
3 finhackade vårlökar
1 msk finhackad ingefära
2,4 dl finhackade vattenkastanjer (finns att köpa på burk på Coop eller ICA )
1 tsk salt
3 msk  sesam olja
2 msk maizeena

Blanda allt väldigt väl.

Är man ovan att vika dumplings bör man nog finhacka räkorna mer än vad jag har gjort. Ju större bitar, desto större risk är det att degen spricker (fast degen är väldigt seg och samarbetsvillig så den spricker inte i första taget).

Lägg en rågad tsk på varje platta och vik ihop. Min dumpling-guru Andrea Nguyen har spelat in en instruktionsvideo.

Det finns mängder av olika sätt att vika dumplings, men någonstans måste man ju börja. Om ni tycker det är för svårt så går det bra att vika till en enkel halvmåne. Fungerar alldeles utmärkt.
Har ni gjort degen själva så ska ni inte använda något vatten som lim, då blir degen jättesladdrig. Vatten används bara till de färdigköpta plattorna.

När man har vikt ihop knytena så kan man välja olika sätt att tillaga dem, se länken. Man kan alltså koka dem i vatten, ångkoka, eller steka dem på ett sätt som kallas potstickers eftersom de ska bita i stekpannan lite grann.
Som nybörjare rekommenderar jag att koka dem, det är absolut det enklaste sättet och ger lika gott resultat som allt annat.
Koka upp en stor kastrull med vatten, lägg ner knytena och se till att de håller sig i rörelse och inte sjunker ner och fastnar i botten. Efter några minuter flyter de upp till ytan, låt koka sammanlagt ca 8 min.
Själv väljer jag att steka dem som potstickers den här gången.

Häll ca 2 msk neutral olja i en teflonpanna. Lägg i knytena med "sömmen" upp och låt steka på rätt hög värme tills bottenytan får en gyllene färg, kolla då och då för det går ganska fort.

När de har fått färg så tillsätt ca 1,5 dl vatten ( eller utspädd kycklingbuljong) och se upp, för nu stänker det! Fort på med ett lock.
Finessen med det här sättet att tillaga dumplings är att de blir till hälften stekta och till hälften ångkokta.
Låt puttra på medelhög värme tills vattnet har ångat bort, ca 5 - 6 minuter.
När det inte finns något vatten kvar, lyft bort locket och sänk värmen och låt eftersteka i 1-2 minuter så att stekytan blir riktigt krispig.
Just det här sista momentet var nytt för mig och både Håkan och jag tycker krispigheten var  en höjdare.

Lägg över en stor tallrik som täcker hela stekpannan. Ha handtaget emot dig och vänd allt upp-och-ner utan att tappa allt i hela köket ;-)
Jag har tappat en hel lammstek i golvet en gång (gissa om det blev en jakt mellan hundarna och mig vem som skulle få tag i den först, men gyozan har jag klarat varje gång till pälstjejernas stora sorg).

Jen föreslår den här goda såsen till:

2 delar ljus kinesisk soya
1 delar vinäger (jag tar kinesisk vinäger)
några droppar sesamolja
chili och vitlökspasta (valfritt, själv har jag en egenhändigt gjord röra men jag skulle tippa att sambal oelek är ett alternativ)
hackad ingefära (valfritt)
hackad vitlök (valfritt)
hackad vårlök (valfritt)
socker (valfritt)

23 kommentarer:

Pettas sa...

Så gott det ser ut! Det skall bli dumplings även här hos oss nu när jag har fått en så bra dumplingskurs via dig. En dryg vecka till sedan...

Christina sa...

Pettas: Jag tror inte du kommer att bli besviken - hittills har jag inte mött någon som inte tyckt det här har varit gott.

olgakatt sa...

Mums!

Cecilia i Houston sa...

Åh, vad gott! Jag tycker också om dem som potstickers, just för kripighetens skull. Vi brukar använda lite utspädd kycklingbuljong istället för vatten (för bräseringen), det ger lite sälta. Jag som gillar kål har gärna i det i mina fläskfärs potstickers. Finhackad Savojkål tex. Här är det inte riktigt middagstid än, gah!

Christina sa...

Olgakatt: :-)

Cecilia i Houston: Jag har gjort gyoza sen jag var i Japan, men aldrig fattat det där sista momentet förrän nu - att de ska ligga kvar i stekpannan lite till efter ångkokningen. Vilken finess!

Tack för tipset om kycklingbuljong - och kål är aldrig fel :-)
Va' blir det till middag?

Bloggblad sa...

På första bilden ser inte det gråblanka så aptitligt ut, men längst ner... mmmm

Jag gissar att det är direkt översatt från engelskan med särskrivningen, dumpling dough? (Det är nåt sjukligt hos mig att vara mer intresserad av orden än av själva görandet...)

Jag är grymt impad av din matlagningskonst!

Christina sa...

Bloggblad: Det gråa på bilden är råa tigerräkor som ändrar färg till rosa när de blir tillagade. Har man väl vant sig vid att de flesta skaldjur ser annorlunda ut råa, så dreglar man även vid det här stadiet ;-)
Ja, det är en medveten särskrivning för att det här receptet ska hittas av sökmotorerna.
tänkte jag i alla fall...en del kanske söker på dumplings...och en del på deg.
Det finns väldigt lite bra på svenska om dumplings, därför den här särskrivningen. Ändamålen helgar medlen, som det heter ;-)

Monica sa...

Ser väldigt gott ut och det där krispiga gillar jag, dessutom fattar jag alltihop nu, hur det hela går till, ett tag tvekade jag om köttfärsröra t ex, om den skulle vara färdiglagad innan den las i knytena för säkerhets skull men den blir ju färdig där:-). Vad bra bilder du har till beskrivningen. En annan sak jag undrar över, kan man ångkoka först, låta rinna av lite och sen hetta upp dem i olja för att få färgen? Och utan ångkokningen efter. Jag tänkte mer så att då vet jag att de är färdiglagade och sen bara lite färg på det.

coyoteros sa...

ganska intressant det där med färgen på tigerräkorna,,troligtvis är dom odlade,,för det är födan som styr färgen.

har själv jobbat på fiskodlingen i sävenfors,,där ingår sånt som ska färga köttet rosa i själva fodret och som finns i laxfiskarnas naturliga vatten

utan,,skulle den odlade laxen åxå vara gråaktig i köttet,,observera det påverkar varken smak eller kvalitet...men det är lättare att sälja lax som är rosa i köttet,,det vill ju alla ha,,fast priset bli ju dyrare då...mjauuuu på er vovvar

Christina sa...

Monica: Jag försöker föreställa mig det du föreslår...och får det till att knytena på det sättet antagligen skulle bli väldigt torra i slutänden.
Nu när de serveras så är de helt nyångade och mjuka mjuka - och så frasiga.
Jag kan garantera att de blir färdigkokta inuti, de är ju så små. Jag har gjort gyoza sedan 80-talet och har aldrig råkat ut för att de skulle vara det minsta råa inuti. På det här sättet blir de perfekt tillagade, men det är ju inget som hindrar att du provar men då föreslår jag i alla fall att du gör som ovan, och sen experimenterar utifrån det.
Vill du vara helt säker så ta tid på 6 minuter efter det att locket har kommit på och de ångkokas. Räcker inte vätskan till för den tiden, så späd med mer.

Coyoteros: Men de här räkorna är gråblåa när de är råa och blir rosa först när de tillagas - men de är odlade, det stämmer. Jag har köpt vildfångade också som har haft exakt samma färg.
Råa svenska ser ut som en liten grå snorloska skalade ;-)

Det är tråkigt med färgämnen i mat. Jag tror man snart skulle vänja sig vid grå köttfärs och grå lax, i alla fall skulle jag det. Från första dagen.
Vad är det de tillsätter för att laxen ska bli rosa i köttet redan som rå?

coyoteros sa...

ämnet heter astaxantin,och finns i naturlig form i bla alger,och alger äter ju många av laxens bytesdjur och småfisk,

flamingon blir åxå rosa av samma orsak.

de stora mängderna av ämnet framställs synteetiskt i lab.....och hör å häpna ,kostar 25000 kr kilot 0ch har ett marknadsvärde av 2 miljarder..enl wikipedia.....tigerräkororna jag köpte i feskekyrka var åxå gråa,,,

Cecilia i Houston sa...

Det blev en sen middag bestående av pasta med svampsås (creme fraiche, vitt vin, basilika och vitlök), parmesan, en massa god Sauvignon Blanc och (allra bäst!) sällskap av min pappa! Han är på födelsedagsbesök (min 40-års dag på måndag). I kväll blir det ryggbiff, ugnsstekt potatis med lök och rödtjut (till pappa, jag ska köra bil efteråt :-( ).

Eva H-höjden sa...

AAaaaaa vill haaaaa

Bloggblad sa...

Det var smart tänkt, jag anade att det var nåt för jag tror inte att du tillhör särskrivargänget.

Förresten känns det som om jag börjar ge upp med ihopskrivningsmissionerande... kan nog lika gärna försöka plocka ner månen.

Christina sa...

Coyoteros: Det är mycket man får lära sig genom att blogga - tänk att det är därför flamingos är rosa...det låter nästan för bra för att vara sant!

Med ett sånt kilopris, förstår vilket prisras det skulle bli på vissa matvaror om medlet slopades ;-)

Cecilia: Det lät verkligen gott, båda måltiderna, och så roligt det måste vara att ha pappa-besök när ni bor så långt ifrån varandra:-)
Jag passar på att gratta på 40-årsdagen redan nu - hipp hipp HURRA!

Eva: Kom hit vetja :-)

Bloggblad: Kanske det skulle fungera lika bra med ett bindestreck? Det ser onekligen fånigt ut, det håller jag med om.

En gång för länge sedan tipsade jag en god vän (som avskyr särskrivning) om en sammanslutning på nätet mot särskrivning.
Det dröjde inte många minuter förrän han skickade ett svarsmejl: Blev med lem direkt!

Emma R sa...

ojojoj vad gott det ser ut!!! Har aldrig tidigare hört talas om dumplings, men är helt såld (trots att jag aldrig smakat heller). Ser som sagt galet gott ut och du är en hejare på att beskriva tillvägagångssättet på ett pedagogiskt och begripligt sätt! På ett sätt som ger en känslan att "det kanske inte är helt omöjligt ändå"... :-)

Christina sa...

Emma: Det är lättare än du tror!

Petra sa...

Smarrigt!
Tyvärr får du fortsätta kavla dumplingsdegen för det fanns ingen "tillplattare" i Barcelona (vi besökte två specialbutitker för matlagningsredskap).
Och nej, det är inte ett dugg skönt att vara hemma igen.... ; (

Kesu sa...

En sån tur att jag precis ätit på Halong bay när jag tittar in här. (Jo, jag ska blogga om det - lovar.)

Du måste vara Sveriges motsvarighet på Andrea Nguyen. Såvitt jag kan se är det enda du saknar "a dumpling spatula" ;) eller har du en sån också? Resten finns, inklusive ett fantastiskt handlag. Jag tycker alltid att det är knepigt att få till rätt konsistens på degar och att knyckla ihop degknyten SNYGGT. Du är urproffsig!

Undrars just hur många som äter så gott i Bergslagen???

Christina sa...

Petra: Ah, så ni är hemma igen :-) Vilken tur att flygledarstrejken löste sig...eller kanske inte?
Men Aileén och Nisse blev väl glada i alla fall...

Tack för att du/ni tog er tid att kika efter en tortillapress! Sökandet går vidare ;-)

Kesu: Det ska bli kul att höra vad du tyckte, du som har varit i Vietnam och allt :-)
Slemrullarna på Halong Bay verkar vara ett mellanting mellan den kinesiska och vietnamesiska varianter...har jag fått för mig. Halong Bay, där familjen antagligen kommer ifrån, ligger ju också nära den kinesiska gränsen.

Ha ha, så uppmärksam du är, jag saknar da dumpling spatula. Attans också.

Att knytena blir rätt hyfsade beror på att jag lärde mig konsten redan på 80-talet av min japanska vän, så jag har med andra ord vikt några ggr.
Det är också lättare att se när någon i verkligheten visar hur det går till, än att tillägna sig detta via bilder.
Nu är det ju så att det inte alls är nödvändigt att det blir snyggt - smaken är det viktigaste! Med lite övning så blir knytena snyggare och snyggare per automatik.

Lisette sa...

Och jag som hellre gör kålpudding än kåldolmar.....

Kesu sa...

Jo, så är det så klart. Smaken är viktigast. Men att de ser proffsiga ut försämrar inte saken. Jag slukar dina med ögonen - i brist på annat ;)

Slemrullarna på Halong Bay var urgoda. Precis som dippsåsen. Minnena från Vietnam kom rasande direkt. Rullarna var dock mycket, mycket större än i Vietnam. Caroline och jag beställde in tre huvudrätter, bl a en med dumplings med räkor och köttfärs - yummy - och orkade knappt äta upp allt.

Då får vi gå på da dumpling spatula-jakt då. Av äkta bambu om jag förstod rätt.

Christina sa...

Kesu: Så roligt att få det bekräftat, att deras slemrullar verkar vara mer åt det kinesiska hållet.
Andrea Nguyen's rullar och de som jag har sett på youtube är mindre och höljet nästan genomskinligt. Stämmer det med dina minnen?

He he, OM du skulle snubbla över en bambuspatula så köper jag den direkt :-)