tisdag, november 30, 2010

Gör din egen dumpling-deg. Uppdaterad

Ibland blir jag förundrad över vissa journalisters sätt att jobba.
Om man googlar "dumpling deg" på svenska så dyker det upp en del väldigt konstiga recept på välrenommerade sajter.
ICA's Buffé  t ex tycker att man ska blanda 4 1/2 dl vetemjöl med 3 1/2 dl hett vatten, och alla som har bakat någon gång fattar ju vilken klistergröt det skulle bli.
Samma proportioner dyker sedan upp lite här och var (Tasteline och Helsingborgs Dagblad tex) , och jag undrar vem som la ut det först?
Antagligen är det så att någon oseriös journalist eller bloggare missuppfattar, lägger ut och blir sen i sin tur kopierad av lika oseriösa journalister och bloggare.
Jag tycker man måste pröva innan man skriver om sånt här.


Ok, nu har jag fått ur mig lite av min irritation, nu är det dags att hålla Andrea Nguyen i handen och fatta hur man gör.
Eftersom boken är på engelska så blir måtten som de blir när jag översätter till vårt måttsystem, lite ojämna med andra ord.


Deg:
4, 8 dl vanligt vetemjöl
1, 8 dl kokhett vatten
En nypa salt om man så önskar (mitt tillägg)


Blanda allt i en matberedare (tryck på pulsknappen), eller för hand.

Om ni blandar för hand måste ni knåda degen lite längre än annars.
Knåda degen tills den känns mjuk och smidig. Den ska inte kännas det minsta klibbig, tillsätt i så fall mer mjöl och arbeta in.

Kom ihåg att det är lättare att tillsätta mer mjöl till en för lös deg än tvärtom.
Till Andreas mått fick jag arbeta in mer mjöl, kanske en halv deciliter, för att den skulle bli bra att arbeta med, men det var inget problem...jag tog lite i taget. Den ska alltså inte klibba det minsta, men ändå vara seg och smidig.
Låt degen vila en halvtimme.

Dela degen i två delar, lägg en del i en plastpåse. Rulla ut en del till en rulle på ca 2,5 - 3 cm i diameter och dela i 13 mindre bitar.  Jag fick ut 26 degplattor av hela den här satsen.
Ställ varje liten bit upp och runda till den, vänd den i mjöl och lägg alla småbitar i en plastpåse.


Tryck ut en av bitarna med tummen så att den blir lite plattare, kavla sedan en gång åt varje vädersträck så att plattan blir ca 7 cm i diameter.
Nu blir det lite överkurs, och ni som vill kan hoppa det här och bara kavla ut en rundel som är ca 10 cm i diameter.
Överkurs:
En äkta dumplingdegplatta ska ha en liten mage i mitten, ha en slags rondör helt enkelt.
Man kavlar alltså in mot mitten men stannar en bit ifrån, sen vrider man degplattan och fortsätter på samma sätt.

Då ser det ut så här om man håller plattan mot ljuset. Ser ni?

Och vaffö det nu då, undrar ni säkert?

Jo, när man sen viker ihop plattan så är den tunnast ute i kanterna och tjockast i mitten, och slutresultatet blir att allt har samma tjocklek när väl dumplingen är färdigvikt. Detta för att allt ska få samma tillagningstid och bli så gott som bara är möjligt.

De degplattor man köper är industrigjorda och har precis samma tjocklek, så det här är något ni kan finlira om ni har lust.
Knytena blir himmelskt goda hur ni än gör. Blir de misslyckade i formen så spelar det ingen roll - smaken är densamma.

Dumplings och dim sum är i princip samma sak, det är frågan om smårätter och när det handlar om rena dumplings så är det små degknyten som gäller.
Degen kan göras av flera olika slags mjöl eller stärkelse. Om det bara står dumplingdeg i ett recept så är det den här sorten som menas.
Dumplings kan fyllas med allt mellan himmel och jord, kött, grönsaker, fisk, skaldjur...listan kan göras lång.
De kan kokas i vatten, ångkokas, stekas, friteras eller bakas.

Uppdaterat

Man kan också göra glutenfri dumpling-deg.
Den degen görs av vete- och tapioca-stärkelse och blir väldigt vit i färgen och har en härlig konsistens. När knytena sedan kokas eller ångkokas så blir de vackert halvgenomskinliga.
Recept på den degen hittar ni här.

36 kommentarer:

Guy sa...

Nästa sommar måste jag försöka tima bättre så att jag kan hälsa på. Gärna någon dumplingdag ;-)

Christina sa...

Guy: Det var ju nära i somras :-) Meddelar du bara någon dag i förväg så står det dumplings på bordet när du/ni kommer.

Monica sa...

Otroligt bra beskrivning:-) och känns lite så där lagom lustfyllt att pyssla med, tar lite tid och man kan stå och filura lite medan man jobbar. Jättebra du berättar. Håller fullständigt med om alla knäppa recept man ser i tidningar och lite här och var, är alltid misstänksam och måste kolla upp på fler ställen. Irriterande var ordet fast det finns kanske värre saker att uppröras över:-) men jag känner mer så att är det deras jobb ska det vara rätt!

Christina sa...

Monica: Jag kopplar av från jobbet och all stress när jag gör dim sum, det är otroligt lustfyllt, precis som du uppfattar det.

Man kanske ska ha en speciell läggning för att gilla det?

Ja, det är klart det finns värre saker att hetsa upp sig över än felaktiga recept, men journalister som gör hafsiga jobb tycker jag är trist. Förstå så sur man skulle bli om man blandade ihop det där klistret...

Pettas sa...

Tack för väldigt bra beskrivning. Inspirerande för min del, jag måste bara pröva. Inte idag men endera dagen så skall jag överraska ...

God fortsättning på dagen!

Christina sa...

Pettas: God fortsättning önskar jag dig också!

Lisette sa...

Snacka om överkurs! Jag tycker att hela projektet är överkurs! Men jag håller ändå med om att det ser attans roligt, och lustfyllt ut som du säger. Är du helt autodidakt eller är detta färdigheter inhämtade från Sun Dim- kursen i den kungliga? Jag antar att de färdiga knytena är lika goda också som vad framställandet av dem lovar:)

Christina sa...

Lisette: Det är faktiskt inte alls så svårt, bara man har tillgång till bra recept och instruktioner.
Jag lägger ju ut sånt här för att hjälpa de som är intresserade, ja, dela med mig av det jag har snappat upp helt enkelt.
De flesta som kommer hit till bloggen efter att ha googlat har sökt just efter asiatiska recept.

Autodidakt är jag på sätt och vis men ändå inte, eftersom min vistelse i Japan gjorde stort intryck, sedan har jag t ex hjälpt Shu en gång för tio år sedan att laga mat inför det kinesiska nyåret. Han lärde mig bland mycket annat hur man kavlar och använder "pinnen".
Som tur var videofilmade jag Shu i köket och jag ställde frågor hela tiden. En film som är guld idag då mitt intresse för asiatiska knyten har tagit ny fart.
Dim sum-kursen i Sthlm var rolig, men mer en nybörjarkurs med färdiga degplattor. Den var ämnad som en nybörjarkurs också, så det är absolut ingen anmärkning. Kursen var en utmärkt introduktion till dim sum.

Det kommer en post med fyllning och tillagning av mina egna degplattor senare.

Ursäkta att jag blev så långrandig, men är jag intresserad av något blir det lätt så.

Petra sa...

Nu undrar jag bara när man kan köpa färdiga Stribergs-dumplings i butikerna isf Familjen Dafgårds?

Christina sa...

Petra: Familjen Dafgård - dumplings? Du behagar skämta ;-D

Petra sa...

Nä, klart de inte gör dumplings. Men jag tänkte isf deras "färdigmat".

Christina sa...

Petra: Aha, du menar så ;-)
Tja, om Aileén och Nisse hjälper till så... :-)

slöjdLena sa...

vilken tydlig och bra instruktion.
allt gott
Lena

Christina sa...

SlöjdLena: Tack :-)
Ha det!

reneesfotoblogg sa...

Vilken utmärkt kokbok det skulle bli! Bra bilder, utförlig beskrivning och så en och annan rolig teckning förstås.
mvh R

coyoteros sa...

kanske en lite knasig fråga,,

eftersom jag förr provade på att göra piroger,,med kajsa warg fyllning,,altså det kunde bli vad som hest man hadde hemma, åå lat åå hungrig som man vaa så gjorde jag en jättepirog av hela receptet,åå det funkade faktiskt riktigt bra,,,åå tid fick man ju över till att ligga åå vältra sej framför dumburken..

funkar denna effektivisering på dumplingstillagning???????

Christina sa...

Renée: Tack, det är Håkan som har tagit alla bilder där mina händer finns med :-)
Förstå så kul det vore att plåta i dagsljus...suck, nu börjar det skymma redan vid 14-tiden.

Coyoteros: Traditionellt så kan ju piroger vara jättestora, det finns ju laxpiroger t ex.
Det är klart att du kan göra en jätte-dumpling men då går hela idén förlorad tycker jag. Det här är Kinas motsvarighet till tapas, dvs smårätter.
Dumplings ska ju gå att äta med pinnar, doppa i små såser och vara en njutning för ögat.

Men det är en himla rolig fråga. Jag tror du är i stånd att skapa en helt ny dumplingtrend :-)Spånar man vidare så skulle det säkert gå att vedugnsgrädda en Coyoteros-dumpling, eller vad tror du?

coyoteros sa...

jaa kanske,,men problemet blir väl att baka ut tunt på flera kvadratmeter,och sen när man är klar,hur flyttar man och viker till ?? utan att skada den tunna utkavlade degen,,hmmm.......plan B blir väl då inprovisera och göra en hel serv med smådumplingar..suucck.

Christina sa...

Coyoteros: Tillbaks till ruta ett alltså...? ;-)

Mian sa...

Jag älskar dina matlagningsinlägg!
Mycket inspirerande (även om jag har svårt att komma till skott att testa nåt just nu...)

mossfolk sa...

NU har du lyckats på riktigt. Jag tycker att det brukar låta intressant och lite spännande men på tok för avancerat. Men det här ska jag absolut försöka mig på! Ska bara klura lite på innehållet.

Christina sa...

Mian: Ah, vad snäll du är - och uppmuntrande :-)

Mossfolk: Så roligt:-) Jag har haft för stressigt på jobbet några dagar, men jag ska snart lägga ut ett inlägg med tips vad man kan fylla degknytena med.
Och det ÄR inte särskilt avancerat när man väl blir lite varm i kläderna, bara annorlunda.
Och det gör ingenting om rundlarna inte blir runda, bara det går att vika ihop dem.

Eva H-höjden sa...

Snyggt!! och informativt!!

Christina sa...

Eva H-höjden: Tack :-)

Kesu sa...

Gissa vem som ätit dumplings i dag! Och var? ;)

Ja, det vet du ju. Urgott! Men jag tror faktiskt att dina står sig i konkurrensen. Ärligt!

Tog det lång tid innan du fick in rätta knycken?

Christina sa...

Kesu: Lyckans ost...jag riktigt känner hur snålvattnet rinner till när jag tänker på Halong Bays Banh Cuon :-)

Om du menar mina *bang*-rullar så tror jag att jag sabbade 3-4 st(minst) innan jag fick in snitsen. Sen ryker det i alla fall någon mitt i medan man håller på ;-)

Kesu sa...

Hihi! När man sabbar något får man äta det genast. Så lyder regeln i vårt hus. :) Jag sabbar mycket. Hihi!

Christina sa...

Kesu: Schysst taktik ;-)

Petra sa...

Hittade det här receptet genom googling, jättebra skrivet, ska testa det i morgon!

Christina sa...

Petra: Lycka till med dumplingarna idag!

Maria Karlsson sa...

Ramlade in här Tack vare google. Ska prova ditt recept imorgon. Kommer absolut att kolla runt på din blogg.

Christina sa...

Maria Karlsson: Roligt att det fortfarande 'ramlar in' folk här på min avsomnade blogg. Varmt lycka till med dumpling-skapandet idag! Själv tycker jag att egna dumplings blir så otroligt mycket godare än de man äter ute.

Anonym sa...

Äntligen ett vettigt och lättfattligt recept på degen!
Har avskräckts av recept med långvarigt knådande, men har ju en matberedare!
Nu ska jag äntligen testa min nyinskaffade ångkokare i bambu.
Fick smak på dumplings på Beijing8 i Stockholm.

Otis

Christina sa...

Hej Otis, kul att du ger dig på att göra dumplings :-)
Lycka till med degen, och ett tips när du använder bambuångaren - lägg i tillklippta bakplåtspapper i botten på insatserna och stick hål på papperet så att ångan har fri passage. Då slipper du att dumplingarna fastnar i bambun, och korgarna blir lätta att rengöra.

Anonym sa...

Hej, och tack för snabb respons!
Har läst om detta med papper som skydd, och det följde faktiskt ned 50 färdigklippta perforerade rundlar.
Hoppas jag som journalist lyckas bättre än dina skräckexempel då jag förmedlar mina erfarenheter av dumplingexperimentet!

Christina sa...

Det låter som ett kul knäck, att skriva om dumplings :-)
Nu var det så länge sedan jag bloggade, så jag har glömt hur man gör en aktiv länk i en kommentar. Om du ska börja göra dumplings, så är Gyoza bland de godaste du kan sätta igång med. Du hittar ett bra recept och beskrivning bland recepten på min blogg:
http://stribergsstation.blogspot.se/2010/12/kinesiska-dumplingspotstickers-gyoza-pa.html

Jag går själv efter det receptet när jag gör Gyoza, men jag har bara i en msk sesamolja i fyllningen (istället för 3), och knappt en msk maizena (istället för 2).
Jag gjorde dem senast i går kväll, och de är så otroligt goda. Jag älskar den där kombinationen av fläsk och skaldjur, och så de crunchiga bitarna av vattenkastanjerna mitt uppe i allt.