Kinesiska dumplings/potstickers ( gyoza på japanska )

I förra inlägget visade jag hur man kan göra egen dumpling-deg.
I det här inlägget ska jag ge förslag på vad ni kan fylla knytena med.
Till min hjälp i köket har jag ständigt Andrea Nguyens utmärkta kokbok på engelska, ett antal eminenta amerikanska matbloggar som är skrivna av andra generationens immigranter och dessutom har jag hängt på YouTube och tittat på tutorials i timmar.
Man kan till och med hitta tutorials hur man origamiviker första delen på en dassrulle, allt finns utom möjligtvis hur man täljer till en knarvel.

Fyllningen till mina hemmagjorda degplattor hittade jag här.
Jen är en fantastsikt entusiasmerande matbloggare som gillar knyten i alla dess former.
Hon beskriver så himla bra vad dumplings och dim sum är för något - och så ger hon förslag på fyllningar ur familjerecepten; fläsk- och räkfyllning t ex.

Jag valde räkfyllningen, och var då medveten om att jag samtidigt blev en miljöbov eftersom tigerräkor fiskas/odlas på väldigt tråkigt vis.
Jag undrar återigen varför inte våra svenska räkor finns att köpa frysta och råa? Jag skulle hellre ta mig tid att pilla med dessa små om jag fick välja.

Fyllning:
225g råa tigerräkor, skalade, rensade och grovt hackade
225g fläskfärs
3 finhackade vårlökar
1 msk finhackad ingefära
2,4 dl finhackade vattenkastanjer (finns att köpa på burk på Coop eller ICA )
1 tsk salt
1 tsk  sesamolja
Ev. en halv äggvita

Blanda allt väldigt väl.

Är man ovan att vika dumplings bör man nog finhacka räkorna mer än vad jag har gjort. Ju större bitar, desto större risk är det att degen spricker (fast degen är väldigt seg och samarbetsvillig så den spricker inte i första taget).

Lägg en rågad tsk på varje platta och vik ihop. Min dumpling-guru Andrea Nguyen har spelat in en instruktionsvideo.

Det finns mängder av olika sätt att vika dumplings, men någonstans måste man ju börja. Om ni tycker det är för svårt så går det bra att vika till en enkel halvmåne. Fungerar alldeles utmärkt.
Har ni gjort degen själva så ska ni inte använda något vatten som lim, då blir degen jättesladdrig. Vatten används bara till de färdigköpta plattorna.

När man har vikt ihop knytena så kan man välja olika sätt att tillaga dem, se länken. Man kan alltså koka dem i vatten, ångkoka, eller steka dem på ett sätt som kallas potstickers eftersom de ska bita i stekpannan lite grann.
Som nybörjare rekommenderar jag att koka dem, det är absolut det enklaste sättet och ger lika gott resultat som allt annat.
Koka upp en stor kastrull med vatten, lägg ner knytena och se till att de håller sig i rörelse och inte sjunker ner och fastnar i botten. Efter några minuter flyter de upp till ytan, låt koka sammanlagt ca 8 min.
Själv väljer jag att steka dem som potstickers den här gången.

Häll ca 2 msk neutral olja i en teflonpanna. Lägg i knytena med "sömmen" upp och låt steka på rätt hög värme tills bottenytan får en gyllene färg, kolla då och då för det går ganska fort.

När de har fått färg så tillsätt ca 1,5 dl vatten ( eller utspädd kycklingbuljong) och se upp, för nu stänker det! Fort på med ett lock.

Finessen med det här sättet att tillaga dumplings är att de blir till hälften stekta och till hälften ångkokta.
Låt puttra på medelhög värme tills vattnet har ångat bort, ca 5 - 6 minuter.

När det inte finns något vatten kvar, lyft bort locket och sänk värmen och låt eftersteka i 1-2 minuter så att stekytan blir riktigt krispig.
Just det här sista momentet var nytt för mig och både Håkan och jag tycker krispigheten var  en höjdare.

Lägg över en stor tallrik som täcker hela stekpannan. Ha handtaget emot dig och vänd allt upp-och-ner utan att tappa allt i hela köket ;-)
Jag har tappat en hel lammstek i golvet en gång (gissa om det blev en jakt mellan hundarna och mig vem som skulle få tag i den först, men gyozan har jag klarat varje gång till pälstjejernas stora sorg).

Jen föreslår den här goda såsen till:

2 delar ljus kinesisk soya
1 delar vinäger (jag tar kinesisk vinäger)
några droppar sesamolja
chili och vitlökspasta (valfritt, själv har jag en egenhändigt gjord röra men jag skulle tippa att sambal oelek är ett alternativ)
hackad ingefära (valfritt)
hackad vitlök (valfritt)
hackad vårlök (valfritt)
socker (valfritt)

Dumplings från Texas

Cecilia från Houston har lagt in några recept och beskrivningar på dumplings bland kommentarerna till inlägget om Shumai.
Jag lyfter fram det för det är så kul att få förslag på nya fyllningar och lite köksknep.

Så här skriver Cecilia:

Jag har lagat dumplings hemma hos mina Taiwanesiska vänner. De brukar ha "dumpling parties" där värden står för ingredienserna och gästerna för arbetskraften! Pyssel och knåp tillsammans innan man äntligen får äta. Man kan variera lite som man vill, men ditt recept låter väldigt gott! Fläskfärs och ingefära är en bra kombination. Vi gjorde även varianter med räkor och diverse kål. Vi använde tjockare deg (ocksa köpt) och kokade knytena. Själv gillar jag allra bäst att steka dem (stek en minut eller så för att få stekyta, slå sedan på lite god kycklingbuljong och efterstek under lock). Nar jag gör dem hemma så gör jag ett helt gäng och styckfryser dem ostekta. Snabbmat nästa gång!

Vi viker våra degknyten rakt över liksom for att få halvmånar, kniper ihop sömmen (innan man viker över blöter man innerkanten med lite vatten så att den ska hålla ihop) och ställer sedan knytena så att sömmen är mitt ovanpå.


Ideskiss kan jag ge:
1. fläskfärs, salladslök eller purjolök, lite fisksås, ingefära, vitlök, kanske en skvätt mörk sojasås, lite finhackad kål, tex savojkål (min chef tar salladskål som jag inte är så fortjust i)
2. räkor (hackade), en aning fläskfärs, någon sorts lök, ingefära etc.
3. Som ovan men med tofu

Som ni ser behöver man inte hålla på med veckade kanter på rundlarna, utan det går att vika på mitten rätt och slätt.
Tror att jag ska prova fyllning nr 1 nästa gång. Det vattnas redan i munnen.

Instruktionsvideo

Jag hittade den här videosnutten som visar själva vikningen av gyosaknyten.

Väldigt instruktiv, fast varför han ska hålla på och kladda med fyllningen med händerna förstår jag inte. Själv använder jag en tesked så att fingrana är rena när jag ska fukta degen.

Att tillaga gyoza - med två dreglande hundar bredvid

Oj, oj, här blev det rusch ikväll. Besök hos mamma, laga gyoza, vika och pilla och sen mitt i alltihop - Bonde söker fru, puhu.

Kvällens post handlar alltså om gyoza, en blandning av stekta och ångkokade dumplings. Jag har lärt mig att laga till den av min japanske vän, och han hävdar att det är en kinesisk rätt till ursprunget, men han tillagar den japanskt och efter eget huvud.


Jag höftar när jag lagar mat så det här är en bild av vad jag använde mig av ikväll. Jag la till mer lök efter att ha smakat på smeten. Hur du än gör så blir det här kalasgott, jag lovar!
Skalade svenska räkor, gul lök, vitlök, morötter, champinjoner, bambuskott (ungefär 200 g) och ca 300 g köttfärs. De runda plattorna till höger är de köpta degplattorna. Om du har svårt att få tag i köpeplattor så lägger jag till ett recept på deg som du kan göra själv allra sist i den här posten.

Kör lök, vitlök, morötter, räkor, bambuskott, champinjoner i en matberedare lite grovt sådär. Förr stod jag och hackade för hand och det tog en halv dag.
Bryn alltihop i lite olja. Betoning på lite.
Låt svalna och blanda sedan ner den råa köttfärsen.


Är ni fortfarande med? Lägg en degplatta på ena handen och lägg ungefär en tsk av smeten i mitten. Fukta kanterna runt om med vatten, och vik sedan ihop knytet på mitten, som en halvmåne.


Nu blir det svårt att förklara, men låt ena halvmånen vara som den är, vecka sedan den sidan du har emot dig och kläm till efterhand. Börja från ena änden.


Så här ser ett färdigt gyozaknyte ut.


- Tappa en, tappa en, tappa en, tappa....snälla...


Hetta upp en stekpanna med lite olja i, lägg ner alla knytena med den veckade kanten upp, och stek dem gyllenbruna på undersidan.


Ok, matte, vi hajjar!


När de har stekt klart så öser man ca 1 1/2 dl vatten eller buljong över dom, sedan locket på och och låter dom ångkoka tills vätskan har dunstat. Ca 3-4 min.


Som den till höger ska de se ut när de är klara. Fyllningen har krympt av värmen, och degen har liksom skrynklat sig mjukt runt sitt innehåll.


När de är färdiga så lägger man på en tallrik över stekpannan och vänder allt upp-och-ner, då ligger gyozan perfekt serverad på stört!


Ja, sen ska det vara dippsås. Till den ursprungliga versionen severar man mörk vinäger blandad med soya.
Jag tycker Kojis sås är mycket godare, och till den behöver du japansk soya, sake (fast jag tar en skvätt vitt vin) och lite citronsaft som du blandar ihop. Sen om du har tillgång till wasabi, japansk pepparrot, så är det hur gott som helst att blanda i dippsåsen. Annars går det bra utan.

Jag köper alltid färdig deg, men detta recept på gyozadeg har jag hittat på nätet, antagligen funkar det bra till shumai också, som jag la ut recept på i förrgår:

250 gr (ca 4 dl vetemjöl)+1 1/4 dl vatten, knåda samman och lägg i plastpåse och låt vila i en halvtimme.
Knåda degen igen på mjölat bakbord och forma till en rulle, ca 2 cm i genomskärning. Skär den i 20 jämnstora bitar.
Kavla ut varje del till en rund platta 6 cm i diameter

Ja, sen så började Bonden söker fru och det blev japansk middag framför teven. Jag känner mig helt matt!

Håkan var snäll och ställde upp som fotograf (hade han inte gjort det så hade jag glufsat i mig alltihop själv ;-)).

Mitt emot mitt ritbord...

...sitter det här papperet upptejpat på väggen, som en påminnelse.



Uppmuntrad av dumplingskommentarerna i förrgår så tog jag upp ett paket med Gyoza-degplattor ur frysen imorse.
Ikväll ska jag laga gyoza och Håkan får plåta.
Det är nämligen så att till gyoza behöver man inte några bambukorgar eller annat krångligt, det räcker alldeles utmärkt med en vanlig stekpanna med lock.
Jag tänker också lägga ut recept på degen till er som har långt till asiatiska mataffärer.