lördag, september 25, 2010

Bánh Cuốn - vietnamesiska risrullar, uppdaterad


Jag började på en översättning av den eminenta kokboksförfattaren Andrea Nguyens recept på Bánh Cuốn, en slags vietnamesiska crêpes fyllda med allehanda godsaker, fullständigt vanebildande.
Nu har jag suttit och harvat med texten plus brottats med bloggers nya redigerare, och tyvärr ger jag upp.
Dels får blogger mig att vilja skaffa bettskena, dels är texten för omfattande.
Jag rekommenderar att köpa kokboken, mitt enkla bidrag kanske kan vara att några i alla fall vågar sig på det här.

Smeten som man vispar ihop ser ut som mjölk, men består av:

1,2 dl maizena
1,2 dl tapioca stärkelse ( heter tapioca starch på engelska och finns i asienbutiker)
1,2 dl rismjöl (rice flour, finns i asienbutiker)
1/2 tsk salt 2 tsk neutral olja
7 dl vatten

Rör ihop och låt vila i 30 min.

Det som är knepigt med den här rätten är att få till crêpen, så jag fokuserar på det, så får ni googla recept på fyllning själva, här är ett t ex! Det finns mängder, men jag gick efter receptet i den här boken.


Förbered arbetsmomenten som består i att ångkoksteka crêpen, banga stekpannan i en skärbräda ( eller ngt annat som tål stryk), gärna täckt med ett lätt inoljat bakplåtspapper,  fylla crêpen och rulla ihop.
Ha ett uppläggningsfat som är lätt oljat i beredskap.
Hetta upp en teflonpanna på medelvärme och pensla på ynkepyttigt med neutral olja i pannan.
Vispa upp smeten och häll 2 1/2 msk i pannan och rotera runt så smeten sprider sig till en jämn tunn hinna.

Lägg på lock och vänta i ca 45 sek.
Ta bort locket och låt crêpen torka ut lite på värmen i ca 30 sek. (Detta gjorde inte jag, utan bangade ut dem så fort jag hade lyft av locket på stekpannan).

Crêpen är lite småklistriga när de är precis nygjorda så man vänder stekpannan upp-och-ner över skärbrädan och slår till *BANG* - då hör man ett litet försynt *tjoff*, det är när crêpen lossnar och lägger sig snällt på brädan.

Då sätter man tillbaka pannan på spisen, lägger i mer smet, roterar, på med locket.
Sen lägger man på fyllning på den färdiggjorda crêpen, rullar ihop...och då är det dags för nästa...
Och så där håller man på...

Jag är ledsen om jag har fått det här att verka svårt för det är det inte. Det är tvärtom väldigt roligt, och efter ett tag får man in snitsen och arbetsgången.
Mina första crêpes blev totalt misslyckade och när jag fick dem ur pannan såg de ut som värsta slimehögarna, det var bara att kasta..
Det bästa är att använda en panna som har varit med ett tag. Jag hade köpt en ny som var liten och smidig, men allt fastnade, så jag tog fram den gamla teflonwoken , och då gick det hur bra som helst.

Man fyller alltså de här halvgenomskinliga rullarna med en blandning av köttfärs, räkor, lök och svamp.


Man serverar dem med karamelliserad lök, hackade korianderblad och stänker över en  Nuoc Cham-sås som är gjord utan vitlök.
Allt finns i den här boken.

Om man letar så får man många träffar på youtube, och den här tycker jag är väldigt trevlig, hela familjen är engagerad...å så bangar dom ;)
 

Uppdatering:
Det finns en färdig mjölmix att köpa, det står Bánh Cuốn på påsen.
Jag har testat den nu, och föredrar helt klart den egna blandningen. 
Köpemixen har en svag kemisk lukt som jag inte gillar. Enda fördelen är att man slipper banga, crêpen släpper bara man vänder upp och ner på pannan.

22 kommentarer:

Anita sa...

De vietnamesiska recepten och kokkonsterna måste vara bra mycket mer komplicerade än Bloggers redigeringsverktyg!! ;) Banne mig..

Fantastiskt Christina!

Anita sa...

.. men bild och text ser ju strålande bra ut ju!!

Mian sa...

Aha, det var denna bankning du gjorde :)
Hur smakar det där slime-liknande fodralet?

Christina sa...

Anita: He he, men där har du fel serru, det här är både enklare och roligare ;)

Jag kom på att om jag skriver texten först och sedan infogar bilderna, ja då går det hur bra som helst.

Mian: Crêpefodralet är faktiskt delikat eftersom det är så himla tunt, det är inte segt utan rätt kort i konsistensen när man tar en tugga. Det här är faktiskt en ny favoriträtt som jag kommer att göra fler gånger. Håkan tyckte väldigt mycket om det och Bi blundade när hon smakade ;)
Rullarna står sig i kylen några dagar om man slår in dem i gladpack. Om man kör dem i micron så blir de som nya så de går att förbereda om man vill bjuda på dem.

Anita sa...

Ja, så gjorde jag i början också; dvs texten först och korten sedan. Men nu fungerar både ock för mig..
Märkligt är det dock. ;)

ab sa...

Men bleff. Den där första bilden ser ut att föreställa gammal fisk med bruna larver.

Lisette sa...

Det här är ju rena matpoesin- onomatopoetisk sådan dessutom. Jag höll nästan på att skriva matporr för det väcker helt klart lustarna i mig när jag läser om din framfart i köket! Och du får säkert ingen att avskräckas, absolut istället att bli nyfiken på din nya vurm. Kan du möjligen ta några bilder på dig lagande dessa fantastiska rätter iförd kimono? För den österländska känslan alltså;))
Slemrullar är ju dessutom betydligt roligare än sauerkraut. Hihi.

Boa sa...

Åh...vad du är duktig. Jag ska försöka göra rullarna själv. Tack för receptet på smeten!
Kram Bodil

Christina sa...

Anita: Märkligt var ordet ;)

ab: Det beror nog på den dåliga belysningen och att jag är en dålig matfotograf - eller att vi har helt olika smak ;)

Lisette: Oj, nu lärde jag mig ett nytt ord, onomatopoetisk :) Tack!
Ha ha, några foton på mig i kimono lagandes slemrullar får du nog titta i stjärnorna efter ;) Jag skyller på att jag är alldeles för rädd om mina kimonos.

Boa: Bered dig på att misslyckas med de första rismjölsplättarna, men sen fattar man galoppen.
Jag hittade förresten ett bra recept online här, både på fyllning och en bra beskrivning på hur rätten lagas traditionellt.
Lycka till och kram!

ab sa...

Jag är säker på att det är vansinnigt gott alltihop - du låter så lyrisk! - men det ser (förlåt) hemskt ut. Jag beundrar din förmåga att svänga ihop de där risplättorna, för mig skulle det nog bara bli klister av alltsammans - men resultatet ser ut som något jag inte vill nämna, invirat i skivad manet!

Det ligger nog hos mig. Du är inte en dålig matfotograf. Antar att Vietnam inte är mitt andra hemland.

Nu ska jag inte klaga mera! :)

Cecilia i Houston sa...

Du skulle gilla Houston- i alla fall for matens skull :-). Vi har manga med vietnamesisk bakgrund har och foljdaktligen manga vietnamesiska restauranger. Konstigt nog mest enklare lunchstallen som ibland har oppen for tidig middag, men anda... Min man ater lunch mest varje dag pa ett av tva stallen (man maste ju ha variation...ehum), tyvarr ar det for langt fran mitt jobb. De ater mest nudelsallader, mackor med grillat flaskkott eller tofu (pa fransk baguette) och pho, en nudelsoppa som kan vara helt fantastisk om koket kan koka en bra buljong. Ofta ater de dessutom en springroll, en egg roll eller en summer roll till (jag lider av sprakforbisting nar det kommer till rullarna och har svart for att beskriva vilken som ar vilken).
Rullarna som du visar i ddet har inlaggen har jag atit en variant pa pa ett knytkalas. Mycket goda.

Christina sa...

ab: Nja, jag är inte bra på att plåta i elljus, så en del hänger nog på mig.
Men nu vet jag hur som helst - ska jag någon gång bjuda dig på middag så går vietnamesiskt bort ;)

Cecilia: Du anar inte hur glad jag blir över att få en kommentar från någon som faktiskt har ätit de här "slemrullarna" och tycker som jag, att de är mycket goda :)
Jag tror jag skulle älska Houston efter vad du beskriver ;)
Jag har som sagt aldrig varit i Vietnam, men jag har bott några ggr vid Place d'Italie i Paris, och där finns många vietnamesiska hak som inte ser mycket ut för världen - men vilken mat!!!
Det vietnamesiska köket är intressant ur flera aspekter, t ex det franska inflytandet i de södra delarna.
De där summer rolls som du nämner, de är ju bara för goda! Jag har äntligen hittat rätt rispapper för dem, efter säkert 15 års försök att göra dem.

ab sa...

Nej då, jag är villig att försöka, så länge det inte finns nötter, råa morötter eller jordgubbar i maten!

Christina sa...

ab: Jag började associera när jag läste 'jordgubbar' - vet du att en del människor i Frankrike inte slår gräddmjölk över sina jordgubbar, utan rödvin? Jag trodde inte mina ögon första ggn jag såg det.
Djup tallrik full med jordgubbar, lite strösocker...och så på med rödvinet...slurpa, slurpa.

Christina sa...

Cecilia i Houston: Jag har läst på om pho, nudelsoppan som du skrev om, och det står också i min bok om vikten vid just en riktigt god buljong.
Tack för tipset! Boken är så omfattande, så det är lätt hänt att man bläddrar förbi recept som verkar lite intetsägande eller hur jag ska uttrycka mig.
här ser Andrea Nguyens recept för Pho Bo ut.
I boken fanns inte bilden med, det ser verkligen gott ut - och nyttigt!

Cecilia i Houston sa...

Det finns valdigt manga som ar negativa till Houston (det ligger i Texas, det ar valdigt varmt och ffa fuktigt, det finns bara en valdigt liten stadskarna men valdigt mycket fororter, det finns inte sa mycket spannande natur runt omkring (det ar platt har)) men jag trivs. En av anledningarna ar tillgangen pa spannande och prisvarda restauranger som jag tror att du definitivt skulle gilla ocksa. Du skulle sakert gilla narheten/tillgangen till asiatiska supermarkets ocksa, nagot som jag inte utnyttjar sa ofta. Jag later restaurangen laga dim sum at mig... (vi har en China Town).

Pho upptackte vi forst nar vi flyttat hit. Helt fantastiskt bra i sin enkelhet. Den som jag brukar ata ser nastan ut som pa bilden. Tunnt skivat kott (typ rostbiff) som laggs ra i buljongen som ar sa varm att kottet blir genomkokt direkt. Vi brukar fa lite tunnare nudlar under kottet och sedan far man stro pa sa mycket koriander, basilika, gron chili och bongroddar som man vill och det finns alltid extra lime och chilisas. En stor skal pa varat favoritstalle kostar $7 sa du kanske forstar att jag inte lagar det sjalv. Knappt vart besvaret... Att restaurangen fortfarande gar runt beror nog pa att de saljer mycket- alltid fullt vid lunch och vid den tidiga middagen. Dessutom kostar det vietnamesiska kaffet (superstarkt bryggt over koppen, sedan blandas kondeserad mjolk i och hela schebanget blandas med is) $3 sa de tar val igen pa gungorna vad de forlorar pa karusellerna...
Forlat att jag spammar dit kommentar falt med pricklost matsnack, men mat ar gott :-).

Cecilia i Houston sa...

Ah, jag igen. Jag glomde saga att man kan fa sin Pho med all mojlig sorts kott, typ kott med brosk och senor... Jag haller mig till pho bo.

Christina sa...

Cecilia: Jag har inget riktigt grepp om Texas övht, det räckte att jag var på en tecknarresa till NY för att förstå att jag hade en massa fördomar som inte stämde det minsta med verkligheten.
Det Houston som du beskriver låter väldigt spännande, och jag skulle verkligen vilja gå en krogsväng hos er! Med er.
Efter att ha läst om din vurm för Pho, så har jag satt en post-it-lapp vid det receptet i boken, det ska prövas omgående.
Nu förstår jag bilden, för köttet ser väldigt rosa ut i mitten på ett delikat sätt. Aha, det är alltså så det går till!
Ert 'krogande' låter himmelskt - och dessutom oförskämt billigt! Det är bara hundarna som håller oss från att resa. De är inte lätta att lämna pga deras bakgrunder...och förmåga att ta sig över två meters stängsel.
Du får spamma min kommentatorruta med matsnack hur mycket du vill - det uppskattas må du tro! Jag älskar att diskutera mat.
Det där vietnamesiska kaffet lär vara något speciellt, vadå bryggt över koppen?
Ikväll gjorde jag Har Gow Dumplings med egen deg - himmelskt!!!

Cecilia i Houston sa...

Dumplingarna verkar helt fantastiska. Vi har fina rakor har om jag ska fortsatta med min reklam for Houston/Texas... Visserligen lag de i farozonen efter BPs oljekatastrof, men runt omkring har sa klarade de sig. Gravita i ratt tillstand och kottiga pa samma satt som tigerrakor och stora.

Mina foraldrar har tva hundar och samma problem med att resa. Inte just for hundarnas bakgrund eller klattringsformaga (dar ligger de verkligen i la) men bada hundarna har av och till medicinska problem och det ar inget man vill lamna till hundvakt. Att mina foraldrar ar forsta gangs hundagare spelar nog in ocksa.

Det vietnamesiska kaffet har gors i sadana har mackaparer: http://tiny.cc/vixr9
Pa en del restauranger som jag har varit pa anvander de kaffe fran Louisiana (Cafe de Monde) som innehaller cikoria. Det gjorde man val i Sverige forut i perioder ocksa (som utfyllnad). Bittert men gott kaffe.

Eftersom Ricardo (min man) ater vietnamesiskt till lunch sa ofta sa blir det inte att vi ater det till middag sa ofta, en eller tva ganger i manaden kanske. Det finns sa mycket annat att ata har ocksa om man inte vill laga mat hemma (fast det vill vi eftersom vi gillar att laga mat). Nar vi gar ut brukar det bli bla sushi (fast det ar ju en helt annan prisklass an pho), indiskt, tacos och dim sum.

Christina sa...

Usch, jag har skrivit en lång kommentar som bara försvann! Swosch!

Va' var det nu jag skrev?
Jo, att ni verkar ha samma finfina räkor som de har utefter Atlantkusten i Spanien och Portugal. Lyxigt!

En gång fick jag tag i råa svenska räkor, marinerade och grillade på spett. Jättegoda.
Undrar varför man inte säljer frysta svenska och råa räkor, vi som fiskar så mycket räkor i det här landet?

När jag såg bilden på den vietnamesiska bryggaren så kom jag ihåg att jag sett och läst om ngt liknande hos bloggvännen Kesu.
Om jag minns rätt så hävdade hon att det kaffet var helt outstanding.

Att dina föräldrar har hund för första ggn behöver inte vara förklaringen till deras svårighet att resa ifrån pälskompisarna. Själv tillhör jag släktet pjoskisägare, det spelar ingen roll hur många hundar jag har haft, jag är lika pjoskig ändå ;)

Inte hade jag väl trott att Houston skulle hamna på min tio-i-topplista över resmål, men nu är det så.

Cecilia igen sa...

Trist nar kommentaren kommer bort i etern.

Vi har rakor fran Mexikanska Gulfen! Jag var aldrig fortjust i rakor nar jag bodde i Sverige, pilligt och salt tyckte jag mest. Nu har min man (som ar portugis!) konverterat mig (jag ar en fegis nar det galler att ata) genom att laga dessa fantastiska rakor. Ofta kor vi bara lite lok, vitlok och ingerfara i stekpanna tills det mjuknar, i med de raa skalade rakorna, stek en liten stund (tills de skiftar i rosa) sedan i med vitt vin (en skvatt), koka in ungefar en minut, i med koriander och basilika. Mums till citron risotto eller blandat med creme fraiche som sas till pasta. Marks det att det narmar sig middagstid har?
Jag forstar inte heller varfor man inte saljer frysta raa rakor i Sverige? Det kan val inte vara svarare an att koka dem pa baten? Vi koper vara raa ofrysta i butiken, oskalade men utan huvud. En sann lyx. Kostar ganska mycket (ung $12-14 per 454 gram), men det ar det vart ibland.

Jag har forstaelse for pjoskighetstendenserna for jag ar en pjoskig matte till mina katter :-).

Christina sa...

Nej, det borde ju gå hur lätt som helst med direktfrysning av råa räkor på båtarna?
Den enda ggn jag har hittat råa svenska räkor var i en fiskbil i Skövde för några år sedan;) Bilen kom från västkusten, och det var ägarens brorsa som hade dragit upp de små liven. De var svårsålda råa, berättade han, det var mest invandrare som köpte dem.
Han räckte en till mig över disken och sa att de var goda att äta råa också, och det var de :)
Men som sagt, jag marinerade mina sen och grillade, de blev jättegoda.

Ert sätt att tillaga stora räkor ska jag testa, det lät fantastiskt gott! Citronrisotto lät inte dumt det heller :)
Om din man är portugis förstår jag att han kan skaldjur :)