torsdag, september 30, 2010

Det står chili överallt i fönstren!

De här spännande och vackra små fröpåsarna dök plötsligt upp i brevlådan i vintras.
Det var bloggvännen och chiliodlaren Mian som stod som avsändare, och i följebrevet  skrev hon att det var hög tid för mig att så om jag ville ha chilifrukter.
Hoppsan, tänkte jag, det är ju bara februari!?

Nu vet jag bättre.
Jag segade lite i vintras innan jag fick ner fröna i såjord, och så segade jag med omplanteringen och flytten ut till växthuset.
Det ångrar jag nu när jag förstår vilken riklig skörd man får av chili, och hur mycket tid de behöver på sig.
I helgen som gick, flyttade jag in några av de bästa plantorna och ställde i fönstren på stationen.

Det är knappt vi ser ut ;)

Plantorna gillade att få komma in i värmen. Pilen visar en Colorado Picante som börjar rodna i rött. Det ser ut som en näsa som sakta blir rödare och rödare...

Aji Cristal
Fler Aji Cristal.

Häftiga Czechoslovakian Black som ska övergå från svart till vinrött.

I köksfönstret står en Cayenne Golden - och har farligt nära till spisen ;)

En mogen Colorado Picante har redan fått göra kökstjänst.

Tack Mian för den här chilisommaren, det har varit väldigt spännande - och nu börjar det bli gott också!

onsdag, september 29, 2010

Har Gow räkdumplings, Xiā Jiǎo - recept

Jag fortsätter mina asiatiska övningar i köket.
Den här dim sum rätten, Har Gow,  gjorde jag för en vecka sedan men använde potatismjöl istället för wheat starch (som jag inte hade hemma) bara för att jag var så ivrig. Det var ingen hit kan jag tala om, degen blev som en gummiboll, och jag fick slåss för att få till dumplingarna.
Hur som helst gav det mersmak, eftersom de blev så himla goda, och igår kom Eva till min undsättning med fyra påsar vetestärkelse från Kina Li.

På't igen alltså. 

Denna gång var det rena fröjden att arbeta med degen. Den blev alldeles vit, väldigt formbar och lättjobbad. Recept på degen hittade jag här.

Jag följde på ett ungefär min vietnamesiska matgurus recept på fyllning, men ändrade lite eftersom jag hade gjort dem en gång tidigare, lade bl a till vitlök, ingefära och en äggvita.

Det här receptet räcker till 32 dumplings.

Fyllning:
300 g råa tigerräkor med skal eller 250 g utan skal. Skär de skalade räkorna i stora bitar. Jag skar varje i 4 delar.
3 msk finhackade bambuskott
1 finhackad vårlök
1/2 tsk färskriven ingefära
1 finhackad liten vitlöksklyfta
1 tsk salt
1/8 tsk vitpeppar
1 1/2 tsk torr sherry
1/2 tsk sesamolja
1/2 msk maizena
1/2 äggvita
Blanda allt väl i en bunke och låt stå och dra i 30 min.

Deg:
150 g wheat starch (en vetestärkelse som finns i välsorterade asienbutiker)
30 g tapioca starch (tapiokamjöl/stärkelse finns också i asienbutiker)
1/4 tsk salt
2,4 dl kokande varmt vatten med lite kycklingfond i
1 tsk rapsolja

Om jag förstår det rätt så ska den här degen vara glutenfri och därför ett bra alternativ för glutenallergiker.

Dippsås:
Ljus kinesisk soya, ta absolut inte den mörka! Den ljusa finns att köpa i asienbutiker.

Blanda de torra ingredienserna i en skål. Tillsätt den kokande buljongen och oljan, blanda ihop så allt mjöl sugs upp av vätskan.
Ta upp den varma degen på ett bakbord och knåda den smidig med händerna.
Dela degen i fyra lika stora delar.
Lägg tre delar i en plastpåse och rulla ut en del till en 20 cm lång cylinder.
Dela cylindern i 8 lika stora bitar. Lägg bitarna i en plastpåse och gör likadant med de resterande tre delarna.
Ta ut en liten degbit ur plastpåsen och lägg på en skärbräda med en bit bakplåtspapper.
Lägg en annan bit bakplåtspapper över och tryck till med något platt, t ex en kastrull.
Efter kastrulltrycket ser det ut så här.
Degrundlarna ska vara ungefär 8,5 cm i diameter. Räcker inte kastrulltrycket kan man bearbeta dem med en asiatisk rullpinne, se här hur ni gör. Har ni ingen rullpinne och har långt att ta er till en asiatisk livsmedelsbutik kan ni göra pinnar själva, se här hur man gör det!
Sen viker man en liten korg av varje degrundel, jobba med en i taget. Börja med att vika 8 små veck där varje veck överlappar det föregående  halvvägs och tryck till lite så att de håller sig på plats.
När man har vikt alla 8 vecken så bildas det automatiskt en sån här liten bägare.
Så här såg verkligen inte mina första vikningar ut, tro inget annat, men med lite övning så blir vikningen bättre och bättre.
Kom ihåg - även om vikningarna blir lite misslyckade så blir ju smakresultatet precis detsamma ändå, det är det som är det viktigaste!
Sen tar man en tesked av fyllningen och placerar i bägaren. Försök undvika att komma åt degkanterna.
Vänd den veckade sidan från dig, och tryck ihop degbägaren i form av en halvmåne.
Sätt ner den och tryck försiktigt på den uppifrån så att botten plattas till lite och den står stadigt. Så här ser vikningen ut uppifrån när den är klar.
Ångkoka knytena i ca 7 min, sen är det bara att NJUTA!.

Obs, jag brukar lägga bakplåtspapper i botten och sticka lite hål i det så att ångan ska få fritt spelrum runt de små godsakerna.
Har ni ingen ångkokare så går det hur bra som helst med en sån där ångkoks-solfjäder i rostfritt som kostar typ 19 kr på Ikea (sätt den längst ner i en stor kastrull med lite vatten, och sprid ut den).

När jag lyfte på ångkokarens lock drog jag efter andan, så vackra var knytena när de var färdiga, se första bilden.
Räkbitarna lyste rosa genom det halvgenomskinliga deghöljet och såg fullständigt förföriska ut.
Salig blev jag när jag tog min första tugga och mötte först den lena degen och sedan de härligt stora räkbitarna som gav tuggmotstånd. Vilken smakupplevelse! Det här är nog min favorit hittills.

Håkan agerade matfotograf och pälstejerna hoppades hela tiden att jag skulle tappa något...

söndag, september 26, 2010

Vilka människor det finns!

I somras knackade det på dörren, och det var ett par från Borlänge som hade läst om oss i tidningen Land.
Lars, som mannen heter, visade sig vara en tvättäkta Peugeot-nörd utan att för den skull vara med i veteranbilsklubben.
Vi bjöd in dom på fika, och lite senare visade vi nytillskottet, Napoleon, för dem.
Lars lutade sig in i förarkabinen, fick något saligt i blicken medan hans fru Ulla inte var lika imponerad - men tålig.
- Ah, det luktar gammal Peugeot, utbrast Lars med värme och lite darr på stämman. Håkan och jag tittade ömt på honom.
Poppan också.

Lars berättade att han hade en fungerande dieselmotor till en Peugeot 403, med så gott som ny bränslepump, nya lager etc - var vi intresserade?
Det var klart vi var intresserade.
Vi gjorde upp om att höras vidare när klubbens reservdelsträff genomfördes i Borlänge i september.

För en vecka sedan hördes vi av, och jag undrade vad Lars ville ha för motorn men han var mycket hemlig. Jag fick bara svävande svar.

Några dagar innan vi skulle åka så ringde jag Lars igen och försökte få reda på priset, men icke sa Nicke.

I lördags for vi upp med släp till Borlänge, och då visade det sig att jag fick motorn av Lars, det hade varit hans lilla hemlighet hela tiden. Jag förstår att han inte ville säga det i telefon, utan han ville se hur glad jag blev - och glad blev jag minsann! En stor kram fick han.
Ja, sen så blev vi bjudna på Ullas hemgjorda smörgåstårta med kaffe och pälstjejerna var så välkomna in så, blöta och dana som de var efter att ha rastats i hällregnet. Poppan satt och blev klappad i kökssoffan och kände sig precis som hemma, och Gaia Goding låg under bordet, med rumpan på Lars ena fot.

En sån här motor betingar ett pris, jag har ingen aning om hur mycket, men det är oerhört generöst att bara ge bort den. 
Jag förbereder en liten tavla i utbyte.
När vi for hem igen tog vi vägen över Fagersta, mina gamla hemtrakter, och hämtade upp en liter renblod som den här snälla bloggvännen hade skickat ner från Norrland till sin syster, för mig att hämta upp.
Jag har bara sett Ingela på bloggbilder, men de var så lika, systern och hon, så jag blev rent förbluffad.
Och fint bodde systern och hennes familj, visade det sig, alldeles vid sjön Vevungen.

Grattis Gaia!

I dag fyller Gaia 8 år och det firas med att pälstjejerna får varsin leverpastejbakelse.
En ros av skinka pryder bakelserna och Gaia får ett ljus på sin.

 -  Ååååhhhh!
 -  Va?!!! Får hon ett ljus på sin?!

-  Har du nåt kvar?
-  Näää...fast jag kanske tappade nåt?

lördag, september 25, 2010

Bánh Cuốn - vietnamesiska risrullar, uppdaterad


Jag började på en översättning av den eminenta kokboksförfattaren Andrea Nguyens recept på Bánh Cuốn, en slags vietnamesiska crêpes fyllda med allehanda godsaker, fullständigt vanebildande.
Nu har jag suttit och harvat med texten plus brottats med bloggers nya redigerare, och tyvärr ger jag upp.
Dels får blogger mig att vilja skaffa bettskena, dels är texten för omfattande.
Jag rekommenderar att köpa kokboken, mitt enkla bidrag kanske kan vara att några i alla fall vågar sig på det här.

Smeten som man vispar ihop ser ut som mjölk, men består av:

1,2 dl maizena
1,2 dl tapioca stärkelse ( heter tapioca starch på engelska och finns i asienbutiker)
1,2 dl rismjöl (rice flour, finns i asienbutiker)
1/2 tsk salt 2 tsk neutral olja
7 dl vatten

Rör ihop och låt vila i 30 min.

Det som är knepigt med den här rätten är att få till crêpen, så jag fokuserar på det, så får ni googla recept på fyllning själva, här är ett t ex! Det finns mängder, men jag gick efter receptet i den här boken.


Förbered arbetsmomenten som består i att ångkoksteka crêpen, banga stekpannan i en skärbräda ( eller ngt annat som tål stryk), gärna täckt med ett lätt inoljat bakplåtspapper,  fylla crêpen och rulla ihop.
Ha ett uppläggningsfat som är lätt oljat i beredskap.
Hetta upp en teflonpanna på medelvärme och pensla på ynkepyttigt med neutral olja i pannan.
Vispa upp smeten och häll 2 1/2 msk i pannan och rotera runt så smeten sprider sig till en jämn tunn hinna.

Lägg på lock och vänta i ca 45 sek.
Ta bort locket och låt crêpen torka ut lite på värmen i ca 30 sek. (Detta gjorde inte jag, utan bangade ut dem så fort jag hade lyft av locket på stekpannan).

Crêpen är lite småklistriga när de är precis nygjorda så man vänder stekpannan upp-och-ner över skärbrädan och slår till *BANG* - då hör man ett litet försynt *tjoff*, det är när crêpen lossnar och lägger sig snällt på brädan.

Då sätter man tillbaka pannan på spisen, lägger i mer smet, roterar, på med locket.
Sen lägger man på fyllning på den färdiggjorda crêpen, rullar ihop...och då är det dags för nästa...
Och så där håller man på...

Jag är ledsen om jag har fått det här att verka svårt för det är det inte. Det är tvärtom väldigt roligt, och efter ett tag får man in snitsen och arbetsgången.
Mina första crêpes blev totalt misslyckade och när jag fick dem ur pannan såg de ut som värsta slimehögarna, det var bara att kasta..
Det bästa är att använda en panna som har varit med ett tag. Jag hade köpt en ny som var liten och smidig, men allt fastnade, så jag tog fram den gamla teflonwoken , och då gick det hur bra som helst.

Man fyller alltså de här halvgenomskinliga rullarna med en blandning av köttfärs, räkor, lök och svamp.


Man serverar dem med karamelliserad lök, hackade korianderblad och stänker över en  Nuoc Cham-sås som är gjord utan vitlök.
Allt finns i den här boken.

Om man letar så får man många träffar på youtube, och den här tycker jag är väldigt trevlig, hela familjen är engagerad...å så bangar dom ;)
 

Uppdatering:
Det finns en färdig mjölmix att köpa, det står Bánh Cuốn på påsen.
Jag har testat den nu, och föredrar helt klart den egna blandningen. 
Köpemixen har en svag kemisk lukt som jag inte gillar. Enda fördelen är att man slipper banga, crêpen släpper bara man vänder upp och ner på pannan.

fredag, september 24, 2010

En väldigt bra sida för oss som har blogger

Idag höll jag på att bli vansinnig över den nya redigeraren på blogger, men jag börjat fatta att det här innebär massor av nya och bra möjligheter.

Till på köpet snubblade jag över den här bloggen när jag googlade på den nya redigeraren. En jättebra blogg full av tips och tricks, plus ett forum.
Jag lyckades äntligen få bort de små diskreta ramarna på fotonen, jag är varken en ram- eller gardinmänniska så jag blev nöjd.
Nu kanske textgrejen löser sig automatiskt, när jag inte längre har ramar? Jag är så trött på det här just nu så jag orkar inte ens prova. Inte idag i alla fall....tror jag ;)
Jag har också lyckats fixa till en liten menyrad under headern som jag tänker utveckla så småningom.

Ett steg i taget.

torsdag, september 23, 2010

Stor Kram-vikning och allt ställt på huv'et...


Ojojoj, blogger har gjorts om och nu är det inte lätt att begripa sig på hur man gör ett schysst inlägg.
Det här kräver lite övning märker jag.
Det som verkar bra är att bilderna blir större och mer generöst exponerade, och förhoppningsfullt en massa mer godis.
Förhandsgranskningen blir också bättre vad det verkar.
Hur som helst klarade jag inte av att sätta mig in i det här i kväll, det blir inte det inlägg jag hade  tänkt utan bara en del av det, en liten videosnutt hur man viker en "stor kram" som just den här vikningen av en dumpling kallas.
Håkan filmade och Gaia gnyr tillsammans med en latinosångare på köksstereon.

Tänk att även den här tortellinivikningen kommer från Kina ;)

onsdag, september 22, 2010

Förhäxad av kokböcker


För ett tag sedan beställde jag de här kokböckerna, och mitt liv har helt förändrats.
Håkans med, och pälstjejernas.
Alla älskar vi den här maten, hundarna tigger på sitt vanliga försynta och väluppfostrade sätt, men med något nytt och längtansfullt i blicken.


Jag har mailat till kokboksförfattaren, Andrea Nguyen, och frågat om jag får lägga ut hennes recept på bloggen, och ikväll kom ett väldigt vänligt och jakande svar.
Hennes böcker rekommenderar jag varmt, för hon skriver pedagogiskt och man fattar precis allt. Det knepiga är att omvandla alla amerikanska mått till våra egna, men det är ju bara att googla.

Igår fyllde Håkan år och då gjorde jag vietnamesiska "slemrullar". Det låter äckligt men är himmelskt. Att jag kallar dem för slemrullar beror på att vännen Thomas lutade sig belåtet tillbaka, när vi hade ätit 14 olika Dim Sum på Shogun i Gamla Stan för en vecka sedan, och utbrast med en belåten suck:
- Slemrullarna och hönsetassarna var nog det godaste!

Shoguns kinesiska slemrullar var väldigt goda, men kommer ändå inte i närheten av Andrea Nguyens vietnamesiska diton, Bánh Cuốn. Så delikata!

Om ni undrar över varför Gaia ser så frågande ut på den övre bilden, så beror det på att hon undrar varför matte bankar så väldigt i köket.

Svaret får ni veta när jag lägger ut receptet om några dagar.


Ikväll gick jag igång igen, jag kommer säkert att göra varenda recept ur de här böckerna.
Det blev Har Gow, räkdumplings ikväll, med hemmagjord stärkelsedeg.

tisdag, september 21, 2010

Korianderdippsås


Med allt depp förknippat med att organiserade rasister vinner inträde i Sveriges Riksdag så begraver jag mig i matintresset igen.
Kanske inte begraver, snarare distraherar mig med...

Den här koriandersåsen var en höjdare som jag lärde mig på kursen för en vecka sedan i Medborgarskolans regi, Stockholm.
Jag har fått tillåtelse av Jonas Arbman att lägga ut receptet, vilket jag gör mer än gärna :)

2 msk fisksås
2 msk risvinäger
saften från en lime
1/2 tsk vitt socker
2 msk finhackad koriander

Hetta upp fisksås, vinäger, limesaft, socker och koriander i en liten kastrull - häll över i en liten skål och låt svalna av.

Det är det hela, svårare är det inte, och godare får man leta efter.
Om man gillar koriander vill säga...

Så fort jag kom hem i onsdags så fixade jag till såsen, och tempurafriterade några tigerräkor att doppa till.

söndag, september 19, 2010

Stationens vietnamesiska friterade vårrullar med fläsk, krabba och trattisar.


Efter Dim Sum kursen så har mitt intresse för just asiatisk matlagning tagit ny fart.
I helgen har vi inte bara röstat, utan också lagat vietnamesisk mat fredag, lördag och söndag. Den observante förstår nog att vi inte lade vår röst på SD ;)

I fredags åkte jag in till Örebro och inhandlade frysta vårrullepapper. Jag köpte ett mindre paket än det på bilden, men om ni bara hittar så här stora så kan ni dela dem i fyra delar om ni vill ha små vårrullar.
Plattorna är väldigt lätta att använda, de tinar på en timme i rumstemperatur och är sega som flortunna disktrasor...om ni kan tänka er såna.

25 g risvermicelli (häll kokande vatten på dem och vänta 10 min, skölj dem och klipp i mindre bitar).
2 msk hackade trattkantareller
375 g fläskfärs
150 g krabbkött
1 finhackad schalottenlök
1 finhackad vitlök
salt
peppar
1 äggvita för limning
olja till fritering eller stekning.
Salladsblad.
Nuoc cham dippsås, se längre fram i inlägget.

Blanda verimicelli, trattisar, fläskfärs, krabbkött, schalottenlök, vitlök, salt, peppar och ägget väl i en skål.

Lägg en rågad tesked på ett mindre vårrullepapper och vik upp nedre sidan och fös liksom ihop fyllningen till en stinn liten korv.


Vik in bägge sidorna.


Rulla ihop.


Pensla sista biten med äggvita och limma sedan igen rullen.





Vi har en jättebra fritös på stationen, men man kan fritera i en vanlig kastrull också.
Tycker ni att det är lite läskigt eller krångligt med fritering så kan ni lika gärna steka vårrullarna i lite neutral matolja i en stekpanna, det går också bra.


180° i ca fem minuter.


Nu kommer vi till dippsåsen. Den vanligaste förekommande dippsåsen i Vietnam verkar vara Nuoc cham, och det finns otaliga recept. På kursen jag gick nyligen gjordes en som jag inte blev särskilt förtjust i.
Istället testade jag och gjorde den här som blev väldigt god, men som jag tänker göra med palmsocker vid ett annat tillfälle.



Nuoc Cham

4 msk socker
2 finhackade vitlöksklyftor
2 chili
4 msk fisksås (märket Tre krabbor på bilden är den absolut godaste i mitt tycke. Vill man ha mer sälta så köper man etiketten med Fem krabbor).
2 msk färskpressad lime.
2 msk morötter julienne (skär tunna tunna stavar av moroten och lägg i kokande lättsaltat vatten 1 minut. Skölj sedan omedelbart i kallt vatten).

Lägg 1 msk socker och 1 chili i en mortel och mortla till en pasta. Om ni gillar pressad vitlök så lägg i den också och mortla samtidigt. Själv föredrar jag att tillsätta finhackad vitlök samtidigt med de andra ingredienserna, se nedan.

Lägg över pastan i en skål och tillsätt de kvarvarande 3 msk socker och 2,4 dl kokhett vatten. Lös upp sockret.
Tillsätt fisksåsen, limejuicen, 1 tunnt skivad chili och morotsstrimlorna.
Låt såsen mogna i 30 min innan serveringen.
Den här underbara dippsåsen står sig flera veckor i kylen om du häller den på flaska.

När du äter vårrullarna så rullar du in dem i salladsblad och doppar i dippsåsen. Gillar du mynta kan du lägga i några såna blad också.

Nu kommer lite överkurs.
När jag var i Stockholm senast så hittade jag vietnamesiska vårrullepapper i form av degnät. Eftersom de bara kostade en tia per paket så rafsade jag ner två påsar i varukorgen.
Nu ångrar jag att jag inte skopade ner hela hyllan.
Oj, så goda de är!!!


Enligt instruktionerna på baksidan så lägger man nätrundlarna mellan våta handdukar i några minuter.
De blir då mjuka och möjliga att arbeta med.
Man viker först upp den understa delen 3 cm och placerar fyllningen där.
Sedan viker man som vanligt, se ovan.




Resultatet blir som ett sprött kex, så delikat sprödkrispigt....AHHHhh!


8 jan 2011.
Jag har ändrat i det urspungliga receptet. Istället för ett ägg i fyllningen, vilket är helt onödigt, så är det en äggvita som gäller. Som lim.