Nors - en slemmig delikatess. Recept. Uppdaterat.

På våren vandrar norsen i stora stim upp i strömmande vatten för att leka.
Så gör den i Tidan och i Mariestad har de till och med en Norsival varje år för att fira detta.

Det var min mamma som lärde mig att tillaga och älska denna lilla laxfisk. Mamma tyckte att det godaste på hela fisken var den knaperstekta stjärtfenan, och jag måste erkänna att jag var lite skeptisk första gången jag provade på, men hur rätt hade hon inte! Den lilla sprödstekta fenan är som ett litet kex, ett litet fiskchips helt enkelt.

Norsen är en liten sardinliknande fisk, och som sagt av laxsläkte. Den är himmelskt god vilket man inte kan tro när man ser den rå. Den är lite småslemmig på ytan och har en säregen lukt som helt försvinner när den blir tillagad.

Förr var nors en vanlig rätt i Sverige och serverades på de flesta finkrogar. Nu är det nog inte många som har ätit den tyvärr.


Jag tycker att det är en aptitretare som man äter med fingrarna, utan något tillbehör. Bara den rena lilla norssmaken!
Jag brukar göra som mamma - vända den rensade norsen i skorpmjöl och sedan steka i smör.


Den går även utmärkt att doppa i frityrsmet och fritera, det brukar jag också göra när jag har lyckan att lägga vantarna på ett parti nors.
Jag brukar sno ihop en tunn tempura-frityrsmet så här, precis innan jag ska fritera:

2 äggulor
4,5 dl isvatten
200 g mjöl

Vispa gulorna lite grann innan du tillsätter isvattnet. Häll i mjölet lite i taget och vispa runt det väldigt slarvigt. Det ska knappt blandas och smeten ska se ut som den inte är färdigvispad. Klumpar är alltså att rekommendera för ovanlighetens skull ;)

Doppa norsen i mjöl, sedan i frityrsmeten och fritera några minuter i 180°.
Dippsåser till, se här.

I onsdags ringde jag fiskaffären i Mariestad och de hade precis fått in ett parti så min gode vän, hjälten från Burträsk, hämtade upp 1 kg och la i sin frys för vidare transport till stationens stekpanna och fritös.


Jag googlade och hittade en mycket gammal kokbok som finns utlagd på nätet, en veritabel guldgruva visade det sig.
Gustafva Björklunds Kokbok för husmödrar, tryckt i Sthlm 1893.


Jag hittade flera recept som jag absolut ska pröva. Jag lägger ut några här:

Gratinerad nors. Eperlans au gratin.

Ett fat bestrykes med smör och belägges med några skedar lök, persilja, champinjoner, alla finhackade, och salt, och 13 cl. hvitt vin öfvergjutes. På detta hvarf af grönsaker lägges ett hvarf norsar, på vilka hufvudena afskurits; deröfver kommer ett nytt hvarf grönsaker jemte rifvebröd och salt, och smält smör påhälles. Gräddas i varm ugn under 10 - 12 minuter, hvarefter samma fat bibehålles vid serveringen.

Marinerad nors. Eperlans marinés.

Norsen torkas, rullas i mjöl, stekes i olja och upplägges på ett fat.
En hackad lök, persilja, lagerblad, hela pepparkorn och 1 glas ättika kokas i 5 minuter, derefter tillsättas några matskedar olja, marinaden får svalna och hälles på fisken.
Denna får efter 10 - 12 timmar afrinna, litet silad marinad tillsättes, och citronskifvor och inlagda gurkor användas som garnityr.

Kall nors med pepparrot.

Norsen rensas, kokas i 13 cl vatten, 26 cl svagdricka, 2 skedar ättika, 1 matsked salt och 1 lagerblad. Serveras med rifven pepparrot och ättika, och om man så vill, grädde.

Uppdatering:

I en kommentar skriver bloggvännen Margaretha och tipsar om en text som självaste Selma Lagerlöf har skrivit om nors, eller slom som det heter på värmländska.
Här nedan syns Selma i rensartagen. Kolla - hon har samma sorts tallrik som vi ;)


Det var väldigt roligt att läsa texten, dels för att hon har ett så härligt språk och dels för att jag kände igen mig i så mycket.