fredag, april 23, 2010

Nors - en slemmig delikatess. Recept. Uppdaterat.


På våren vandrar norsen i stora stim upp i strömmande vatten för att leka.
Så gör den i Tidan och i Mariestad har de till och med en Norsival varje år för att fira detta.

Det var min mamma som lärde mig att tillaga och älska denna lilla laxfisk. Mamma tyckte att det godaste på hela fisken var den knaperstekta stjärtfenan, och jag måste erkänna att jag var lite skeptisk första gången jag provade på, men hur rätt hade hon inte! Den lilla sprödstekta fenan är som ett litet kex, ett litet fiskchips helt enkelt.

Norsen är en liten sardinliknande fisk, och som sagt av laxsläkte. Den är himmelskt god vilket man inte kan tro när man ser den rå. Den är lite småslemmig på ytan och har en säregen lukt som helt försvinner när den blir tillagad.

Förr var nors en vanlig rätt i Sverige och serverades på de flesta finkrogar. Nu är det nog inte många som har ätit den tyvärr.


Jag tycker att det är en aptitretare som man äter med fingrarna, utan något tillbehör. Bara den rena lilla norssmaken!
Jag brukar göra som mamma - vända den rensade norsen i skorpmjöl och sedan steka i smör.


Den går även utmärkt att doppa i frityrsmet och fritera, det brukar jag också göra när jag har lyckan att lägga vantarna på ett parti nors.
Jag brukar sno ihop en tunn tempura-frityrsmet så här, precis innan jag ska fritera:

2 äggulor
4,5 dl isvatten
200 g mjöl

Vispa gulorna lite grann innan du tillsätter isvattnet. Häll i mjölet lite i taget och vispa runt det väldigt slarvigt. Det ska knappt blandas och smeten ska se ut som den inte är färdigvispad. Klumpar är alltså att rekommendera för ovanlighetens skull ;)

Doppa norsen i mjöl, sedan i frityrsmeten och fritera några minuter i 180°.
Dippsåser till, se här.

I onsdags ringde jag fiskaffären i Mariestad och de hade precis fått in ett parti så min gode vän, hjälten från Burträsk, hämtade upp 1 kg och la i sin frys för vidare transport till stationens stekpanna och fritös.


Jag googlade och hittade en mycket gammal kokbok som finns utlagd på nätet, en veritabel guldgruva visade det sig.
Gustafva Björklunds Kokbok för husmödrar, tryckt i Sthlm 1893.


Jag hittade flera recept som jag absolut ska pröva. Jag lägger ut några här:

Gratinerad nors. Eperlans au gratin.

Ett fat bestrykes med smör och belägges med några skedar lök, persilja, champinjoner, alla finhackade, och salt, och 13 cl. hvitt vin öfvergjutes. På detta hvarf af grönsaker lägges ett hvarf norsar, på vilka hufvudena afskurits; deröfver kommer ett nytt hvarf grönsaker jemte rifvebröd och salt, och smält smör påhälles. Gräddas i varm ugn under 10 - 12 minuter, hvarefter samma fat bibehålles vid serveringen.

Marinerad nors. Eperlans marinés.

Norsen torkas, rullas i mjöl, stekes i olja och upplägges på ett fat.
En hackad lök, persilja, lagerblad, hela pepparkorn och 1 glas ättika kokas i 5 minuter, derefter tillsättas några matskedar olja, marinaden får svalna och hälles på fisken.
Denna får efter 10 - 12 timmar afrinna, litet silad marinad tillsättes, och citronskifvor och inlagda gurkor användas som garnityr.


Kall nors med pepparrot.

Norsen rensas, kokas i 13 cl vatten, 26 cl svagdricka, 2 skedar ättika, 1 matsked salt och 1 lagerblad. Serveras med rifven pepparrot och ättika, och om man så vill, grädde.

Uppdatering:

I en kommentar skriver bloggvännen Margaretha och tipsar om en text som självaste Selma Lagerlöf har skrivit om nors, eller slom som det heter på värmländska.
Här nedan syns Selma i rensartagen. Kolla - hon har samma sorts tallrik som vi ;)


Det var väldigt roligt att läsa texten, dels för att hon har ett så härligt språk och dels för att jag kände igen mig i så mycket.

47 kommentarer:

Petra sa...

Måste nog skamset säga att jag aldrig hört talas om Nors. Den översta bilden med den råa fisken i påsen ser inte så smaskig ut men de andra bilderna skulle göra sig bra i en kokbok. Kanske ett framtida projekt?

Turtlegirl sa...

Funderar här om Nors är samma som Slom?
Här om kring fiskar man nämligen Slom.

Sen så påminner Din tillagade Nors mig om såna där små sardiner man kan beställa som Tapas i Spanien.

Hej från mig .-))

em sa...

Skulle just säga att den kallas för slom i Värmland, när jag läser Turtlegirls fråga.
Selma har skrivit om den lilla firren http://runeberg.org/mbacka/42.html
Margaretha

Christina sa...

Petra: Jag tror inte det är så många svenskar som vet vad nors är, så du är i gott sällskap.
Det var därför jag la ut det här inlägget - för att slå ett slag för norsen. Det är en nästan lika billig delikatess som nässlor - 59 kr kilot tog de på fiskaffären i Mariestad :)
Ibland blir det billiga inte uppmärksammat, man tror att ngt måste vara dyrt för att vara en delikatess.

Turtlan: Japp, slom heter det på värmländska har jag lärt mig när jag har googlat på nors nu.
Har du chansen så köp lite slom och testa! Det är så himla gott så snålvattnet rinner till på mig bara jag tänker på de små firrarna.
Just precis - jag har också varit inne på tapas-känslan.
Det gamla 1800-talsreceptet på kall nors påminner verkligen om de där små tapasfiskarna man får i Spanien :) Det måste testas.

Christina sa...

Margaretha: Du slank emellan ;)
Nu hoppas vi att Turtlan ger sig ut på slomjakt ;)

Nu ska jag kolla din länk, tack för den!

Ingela sa...

Du har ett väldigt öppet sinnelag när det gäller mat! Vi äter många "konstiga" saker häromkring, men att man skulle äta nors, det har aldrig slagit mig. Vi har den inte i sjöarna här omkring, men vid kusten finns de.

Helen sa...

Nä, inte har jag ätit nors. Hur smakar det? Som lax? Eller som sardiner? Eller...?

Det såg i alla fall mycket gott ut där de låg och fräste till sig i stekpannan!

Ha en bra helg! Kram!

Christina sa...

Ingela: Jag älskar fina råvaror och tycker nästan om all mat utom bönsörjan till "bruna bönor och fläsk" ;)
Läs Selma Lagerlöfs underbara text om nors som Margaretha tipsade om.
Säljs den vid kusterna däruppe? Här nere fiskas den bara på våren när den leker.

Helen: Nej, inte som vanlig lax, men lite åt forellhållet kanske. Forell är ju också en slags laxfisk.
Om jag försöker minnas hur färska stekta sardiner smakar (utlandsresor) så är det nog rätt likt.
Ha en bra helg du med, kram!

Skaffaren sa...

Nors måste vara en av de saker jag har kvar att prova här i livet.

Turtlegirl sa...

Det var så ja!

Slom var det och Tapas tankar även hos Dig.

Jag har aldrig varit med och fiskat slom men i Uppväxtstaden så fiskades det slom förr. Om de gör det nu också vet jag tyvärr inte.
Kommer ihåg att i en större bäck inte så långt från sommarstugan så fiskades det slom.

Å Selma... henne är jag släkt med på lite halvlångt håll.
Men det kanske halva Värmland är...?

olgakatt sa...

Jag har aldrig ätit nors men jag ska fråga min fiskhandlare på onsdag om dom kan skaffa. Måste ju prövas! (Vi har fiskbuss från Göteborg på onsdagar.)

Norsen är för mig ett uttryck: "Dum som en nors". Var har jag fått det ifrån? Ingen aning? Varför är norsen dum? Inte dum som maträtt i alla fall, tycks det.

Christina sa...

Skaffaren: Du som har nära till fiskaffären i Mariestad borde passa på att prova :) Det är ju rätt svårt att få tag i nors annars.

Turtlan: Dom där tapas-fiskarna är allt himla goda. De ggr jag har varit i Spanien har jag köpt med mig en burk hem, de säljs överallt (ligger i kyldiskarna).

Så kul att höra om slomfisket i dina barndomstrakter. Det där med bäcken låter som ett klart vårfiske :)

Är du släkt med Selma, så roligt! Oj vad hon kunde skriva den madamen :)

Olgakatt: Kan de inte ta hem i år så kanske nästa år?
Ordspråken om nors är svåra att förstå vad de kommer ifrån, kanske "dum som en nors" grundar sig på att de låter sig fiskas upp i såna mängder och så lätt?
"Att vara skapt som en nors" är svårare att fantisera om.

annie sa...

So interesting, Christina. And they look yummy in the frying pan. I have heard of them but never seen or eaten one. Now you have me craving some.
annie

smulan sa...

Nors eller slom var en nyhet för mig också. Har aldrig hört talas om fisksorten tidigare. Men är det en laxfisk så är den säkert god!

Nu måste jag genast läsa Selma Lagerlöfs text! :)

Mian sa...

Intressant!
Nors har jag aldrig smakat.
Stekta sardiner har jag ätit då jag tågluffade i Portugal för många många år sedan, men då var jag bara måttligt förtjust vill jag minnas, men nors blev jag nyfiken på nu!
Jag har flera arbetskompisar som pendlar från Mariestad, det blir absolut till att skicka bud med någon av dom.

Monet sa...

Åh, vad det är underbart med vissa bloggar. Som man lär sig och får nya intryck och kunskaper.

Nors har jag bara hört talas om i uttrycket "skapt som en nors" utan att ha en aning om vad det var ens.

Ditt 1800-talsrecept känns ju helt nytt och fräscht, rena GI:-)Men ett glas ättika till marinaden undrar man ju över?

Det finns sådana småfiskar, också friterade, härnere har jag sett på andra gästers tallrikar när vi varit på fiskrestaurang i hamnen i Hyères. Har aldrig provat men ska definitivt göra det nu!!

Christina sa...

Annie: It's a feast each spring when they sell this little fish :)
Funny it's called smelt in english...considering the ...smell ;)

Smulan: Selmas text var verkligen härlig :) Jättekul att Margaretha tipsade om den.

Mian: Ring till fiskaffären och hör om de har först, och be att få lägga undan. Får de in ett parti så går det åt fort. Det är inte så lång tid som norsfisket varar, så det gäller att vara på hugget ;)
Tel. till den eminenta fiskaffären:0501-706 46.

Monet: Ja, visst är bloggandet allmänbildande :D

1800-talsrecepten känns väldigt moderna, det tycker jag också. Jag hajade också till när jag läste ett glas ättika till marinaden. Det där måste jag testa och prova lite. Jag kan ju offra några små fiskar på varje 1800-talsrätt.

De friterade småfiskar du har sett nere i Hyères är säkert gudomliga. Glöm inte att fotografera om du tar in en tallrik! :) Du vet vem som alltid är lika nyfiken på vad ni sätter i er därnere! ;)

Elisabet sa...

På en restaurang i Spanien beställde jag in fisk till hela familjen. Ååå, så gott det skulle bli! Kanske rent av någon slags filé?

Döm om allas förvåning när det på våra tallrikar låg såna där små ansjovisfiskar - friterade - som mest påminde om såna som man köper torkade, som kattmat!

Sen sa maken, som då ännu var min make, att han nog hädanefter ville sköta om sin egen beställning.

Christina sa...

Elisabet: Där ser man så olika det kan vara, jag hade glatt mig åt en sån tallrik ;)

Ingela sa...

Vilken härlig berättelse!

Jag vet inte om man äter nors häruppe, jag har aldrig hört talas om det i alla fall. Däremot äter vi siklöja som fiskas med not och som också är en liten laxfisk. Den äts alltid kokt och lagd på tunnbröd, gärna vid byafester på sensommaren .

Säkert vore de godare stekta som du gör med norsen.

Bruna bönor lagar jag aldrig eftersom det är den enda maträtt som maken nobbar. Jag älskar det, i alla fall om det inte är för mycket rett spad i dem.

Christina sa...

Ingela: Ja, Selma skriver så man får gåshud.

När du skriver om siklöja så väcks så många minnen till liv.
Min mamma var väldigt bra på mat, och hennes specialitet var just fisk. Hon gjorde bl a en inläggning av siklöja så att de smakade precis som kräftor. Att få lägga såna på en knäckebrödsskiva var en smakupplevelse.
Jag glömde naturligtvis att be om receptet när det ännu fanns tid. Det är så mycket jag glömde fråga om, och som är förlorat för alltid.
När en gammal människa dör är det som ett helt bibliotek brinner upp, var det någon som skrev.

Cicki sa...

Nors har jag hört talas om men att det vara en laxfisk hade jag ingen aning om. Undrar om den inte vandrade även i Fyrisån på den gamla goda tiden.

Min mammas man älskade att knapersteka laxskinn och tyckte det var en delikatess. Jag har aldrig testat det, är för skeptisk. Men det är kanske som stjärtfenan som din mamma älskade.

Annars kan jag vara lite konstig med mat för jag tycker att rommen i surströmmingen är det godaste.....:-)

Marskatten sa...

Nu när har jag varit borta så vansinnigt länge märker jag att det är ingen idé att försöka läsa ikapp (jag hinner inte med alla bloggar jag brukar besöka) men läser med stor glädje ditt inlägg som är himla intressant, som vanligt!
Stor kram!

Bloggblad sa...

Om jag skulle ramla över nors i affären, då ska jag leta rätt på ditt recept. Visst vet jag att fisken finns, men jag har aldrig ätit den.

Jag är dålig på att tillaga färsk fisk ö.h.t. Maken var bra på att fiska och rensa i sin ungdom - och svärmor tillagade. Så jag lärde mig aldrig - kan bara fixa till lax i alla former. Kanske lite lättja att jag inte ens försöker med annat mer än i djupfryst form- jag älskar egentligen fisk...

Christina sa...

Cicki: Knaperstekta laxskinn har jag aldrig ätit, men det är säkert lika gott som den lilla fenan ;)
Surströmmingsrom ska läggas på minnet även om det är ytterst sällan jag äter just surströmming.

Marskatten: Så roligt att se din avatar med katten här igen :)
Nä, glöm det där med att försöka läsa ikapp, då kroknar du snart!
Stor vårkram!

Bloggblad: Jag är inte heller så bra på att laga till fisk. Min mamma var fantastisk på just det, och jag ångrar som sagt att jag inte hängde mer över axeln på henne i köket.

ab sa...

Aha, så det var därför de fiskade nors med stora sänkhåvar på Strömmen förr i tiden (till rätt nyligen). Båtarna var alltid gröna, men någon nors så man sällan.

Emma R sa...

Vilket intressant och spännande inlägg om en liten fisk! :-D Kram Emma R

Christina sa...

Ab: Ja, det har du rätt i, det var säkert nors de fiskade med de där stora håvarna. Jag minns dom :)
Kanske de fiskade strömming också, den går ju också till där?

Emma: Liten men naggande god ;)

Nina Johansson sa...

Jisses, det här var rolig läsning, Christina - vi har alltid slängt tillbaka all nors vi får i näten på somrarna. "Gurkfisken" som luktar så märkligt... Får nog prova nåt sånt här istället nästa gång!

Vonkis sa...

Oj. Bilden på fiskarna i stekpannan får mig att tänka på torkad fisk som jag brukade ge min katt. Men jag är rätt säker på att dina fiskar är betydligt godare än de Nelli brukade få :-)

Christina sa...

Nina: Ja, testa nästa gång ni får upp nors! Norsen är en utmärkt aptitretare, en "petit goût" som fransmännen säger. Liten smakbit.

Vonkis: Den är långtifrån torr kan jag garantera :) Saftig och mjäll...mmmmm

Lisette sa...

Jag säger som Marskatten. Det är hopplöst att försöka läsa igen. Bara några bloggar får det bli ;) De andra får det räcka med att bara dyka rakt ner i. Man kommer fort in igen.
Norsinlägget var ju underbart. Jag ska verkligen försöka få tag på nors. Ditt inlägg och alla recept satte verlkigen snålvattnet i rinning, som den värsta vårflod.
Det kan kanske vara svårt att få tag i de små silverfiskarna. Har vännen från Hova möjligen någon resa ner till Fkg den närmaste tiden ;))

mimio sa...

Nors... hade ingen aaaning om att de fanns. Ser verkligen läckert ut i stekpannan!
Gustafvas kokbok har jag lagt till som favorit, den pärlan måste man ju återkomma till.
Här i Helsingborg fiskas det Horngädda från piren och de har gröna ben! och det är väl allt jag kan om fisk ;)
Nu ska jag äta en kycklingbit från grillningen igår, mangosalsa blir det därtill!

Christina sa...

Lisette: Ja, det går inte att läsa ifatt, då kroknar man.
Du - din dotter skulle reka angående norsinköp i Mariestad, hon hade arbetskamrater som pendlar så hör med henne!
Silverfisk ... he he ;)

Mimio: Gustafvas kokbok var verkligen ett fynd, kul att du också tyckte det :)
Horngädda - det låter som det skulle vara samma sak som näbbgädda? Jag minns några somrar i barndomen som vi tillbringade i Lysekil. När vi dörjade makrill så fick vi upp näbbgädda ibland (som jag minns det i alla fall) och den hade just självlysande grönt skelett så dom slängde vi i igen. Går de alltså att äta, undrar en till som inte är så bra på fisk ?

em sa...

Har läst lite på nätet om näbbgäddan - det finns en hel del. Står hur man fiskar den, men inget om hur man använder den. Men om den påstås vara en trevlig fisk att fiska så måste man väl äta upp den...
Margaretha
wv=schungblog - är det din blog det?

Lisette sa...

Angående näbbgädda. Jag minns att min gröna ungdom, som ung husmor köpte jag näbbgädda som jag kokade och lade in med ättiksinläggning och den var mycket god. Dessutom väldigt snygg med de gröna benen.

mimio sa...

Javisst går de att äta! o näbbgädda är samma sak har jag läst mig till för det visste jag inte.
Kokt är jättegott men den går också att röka.
Väldans praktiskt med de gröna benen, man missar dem inte! =)
Sonen drog upp massor i tioårsåldern tillsammans med två kamrater från samma gata. De sålde för glatta livet till damer på piren. För pengarna köpte sonen en stooor supervass kniv, för att klara fiskearbetet och jag höll på att svimma när jag såg den! jag vet jag vet... de bästa redskapen är de vassa! Man skär sig inte lika lätt som med en slö egg...
Sedan satt tre mycket belåtna unga fiskare vid köksbordet och sa i kör:
- Åsså vill vi ha kokt potatis med smält smör till Horngäddan! ...så blev det!

Christina sa...

Margaretha: Ja, enligt både Mimio och Lisette ska de vara jättegoda, näbbgäddorna :)

Schungblog...he he, kanske det ;)

Lisette: Jag undrar varför mina föräldrar envisades med att kasta tillbaka dem, när de tydligen är goda att äta? De trodde antagligen att den var giftig med sina gröna ben och tog ingen risk...

Mimio: Nu har jag också googlat, och lärt mig att näbb- och horngädda är samma sak. Tänk så mycket man lär sig genom bloggande :)
Vilken underbar historia med sonen som började sälja horngädda! Vilken företagsamhet!
Ja, det var nog tur att kniven var vass :)

Maria Flygare sa...

Oj! Sedan jag läste Selma Lagerlöfs bok om "Slom" har jag velat pröva det! Vart bor du? Finns detta att köpa på restaurang någonstans?

Christina sa...

Maria: Jag bor utanför Nora men köper min nors på våren i den lokala fiskaffären i Mariestad.
I Mariestad har man en Norsival för att fira när norsen går till i Tidan.
Jag har också sett färsk nors på Hötorgshallen i Sthlm några ggr.

Om det serveras nors på ngn svensk restaurang har jag ingen aning om, men tycker naturligtvis att det borde göra det ;)

Linnea sa...

hejsan! köpte nors på saluhallen och googlade efter recept, så hamnade jag här. Gjorde så som du gjort, och jag måste instämma, snacka om en delikatess!! verkligen supergott! ÅT UPP ALLT! ;) mvh linnea kolla gärna: http://mat365.blogspot.com/2012/01/nors.html

Christina sa...

Linnea: Så kul att du hittade både nors och recepthjälp - och så roligt att höra att du håller med mig om att det är en delikatess:-) Nästa gång måste du testa att fritera de små godingarna också, det tror jag du skulle gilla. Nu ska jag kika in på din blogg.

Anonym sa...

Jag blir anonym för jag har ingen google identitet. Min man skickade denna länk om nors till mig. Vi får mycket nors (som vi kallar för gurkfisk - för de luktar precis som gurka) - vi har sett dem som skräpfisk som fastnar i strömmningsnäten. Mem nu skall vi verkligen testa att laga till dem enligt något av dina recept! Tack!
Åsa

Christina sa...

Åsa: Hej Åsa, kul att du hittade hit och fick lite idéer om vad man kan göra av nors.
Jag håller med dig, den luktar lite besynnerligt ;-)
Om ni steker norsen så glöm inte prova att äta den lilla stjärtfenan - den är som ett litet fiskchips, jättegod.

Anonym sa...

Boende vid klarälvens södra sträckning. Det var ett folknöje när jag växte upp att man skulle ut och håva slom när den gick upp från Vänern, upp till Forshaga för att leka. Detta hände efter islossningen i april månad. Sent på kvällen (oftast under festliga förhållande knaperstekte man dessa pannerade i rågmjöl salt och peppar i smör. Fantastiskt gott.
De luktar färsk gurka inte alls illa som vissa hävdar.
TESTA!!
Johnny

Christina sa...

Anonym Johnny: Så kul - en till nors-fantast!
Roligt att läsa om dina barndomsminnen av norsfisket. Nors är verkligen en bortglömd delikatess. Mums!

Anonym sa...

Här uppe i Norrland så kallar vi Nors´n för gurkan :) Har aldrig provat äta den fisken men ska banne mig ta o göra det i år :) Lukta gurka gör dom iaf o det är inte vidrig lukt som vissa säger att det är :)